Viini- ja ruokalistan verkkolehti

Kaikki ruokaan ja juomaan liittyvät kirjoitukset ovat tervetulleita. Niitä voi kirjoittaa olematta listan jäsen. Tarkemmat ohjeet ja täydellinen sisällysluettelo löytyvät osoitteesta http://personal.inet.fi/koti/ralf.nyman/blogger/tervetuloa.htm Toimituksen osoite: toimitus@luukku.com

18.8.05

Punaviinin dekantoiminen

.
Tasokkaan viinin valmistus on monimutkainen, taitoa ja kärsivällisyyttä vaativa prosessi. Valmistuttuaan viiniä säilytetään mahdollisimman tasalämpöisessä paikassa, jossa ei ole tärinää ja ilman kosteuskin pidetään tietyllä tasolla. Säilytyksen aikana punaviiniin muodostuu sakkaa, josta suuri osa on viininväriainetta. Näin vanhenevan viinin värin intensiteetti pienenee ja se alkaa saada ruskean sävyn.Kun usean vuoden kellaroinnin jälkeen punaviini on parhaimmillaan, seuraakin - joko ravintolassa tai kotona - usein viinin raju pahoinpitely. Pullo otetaan kaapista, sitä heilutetaan, jonka jälkeen se avataan ja viini kaadetaan laseihin ja juodaan saman tien. Näin pahanmakuinen sakka sekoittuu viiniin tasaisesti ja viini on sulkeutunut. Lisäksi punaviini tarjoillaan usein liian lämpimänä.

Sakan joutumista lasiin voidaan välttää suunnitelmallisuudella ja tarkkuudella. Vanhempi punaviinipullo tulee pitää pystyasennossa vähintään vuorokausi ja vuosikertaportit jopa viikko ennen niiden varovaista dekantoimista. Kaikkein parasta on käyttää telinettä, jossa pullo on puolimakaavassa asennossa, jolloin sakka kertyy pullon pohjan nurkkaan. Sen jälkeen se kaadetaan varovasti karahviin ja kaataminen lopetetaan heti, kun nähdään sakkaa pullon kaulassa virtaavassa viinissä. Klassinen ja tunnelmallinen tapa on tarkkailla pullon kaulaa vasten kynttilänvaloa. Toinen ja käytännöllinen tapa on pitää kaulan alapuolella voimakas valolähde, jolloin sakka näkyy hyvin ja näin tiedetään, koska kaataminen tulee lopettaa.

Dekantoinnilla on myös toinen vaikutus. Kaadettaessa punaviini joutuu tekemisiin ilman hapen kanssa, jolloin tapahtuu viinin avautuminen. Tuulettamista voidaan sitten jatkaa pitämällä viiniä jonkin aikaa karahvissa ennen tarjoilua. Usein pullot, joita ei tarvitse dekantoida sakan poistamiseksi, avataan hyvissä ajoin ennen tarjoilua. Miten pitkään eri viinien tulee olla ilman kanssa tekemisissä on kiistelty kysymys.

Viini- ja ruokatoimittaja Daniel Rogov, on antanut seuraavat ohjeet:
* Jos punaviini on tarkoitettu juotavaksi 2-5 vuoden kuluttua sadonkorjuusta ja se jostain syystä juodaan aikaisemmin, viini voidaan pikakypsentää kaatamalla se karahviin reilusta lorauttamalla. Näin nuorissa viineissä ei juuri sakkaa ole.
* Jos punaviini on tarkoitus juoda hyvin nuorena, sitä ei tarvitse tuulettaa.
* Peukalosääntö on että "hienot" punaviinit tulee antaa tuulettua avatussa pullossa 1-1,5 tuntia ja "vähemmän hienot" viinit 0,5-1 tunti ennen nauttimista.
Rogov huomauttaa kuitenkin, että oppaana tulee olla oma maku, eivätkä jäykät säännöt.

Art Stratemeyer puolestaan antaa seuraavat suuntaviivat:
*Bordeaux: 1-2 tuntia
*Burgundy: 1 tunti
*Rhone: 2 tuntia
*Kalifornian Cabernet sauvignon: 2 tuntia
*Uuden maailman Pinot noir: 2 tuntia
*Espanjalaiset punaviinit: 2 tuntia
*"Jokapäivän" punaviinit: 3-5 tuntia.
Mikäli tiedetään, että viini on vanhaa ja on riski, että se on mennyt yli, viini tulee juoda mahdollisimman nopeasti. Sen tulee olla ilman kanssa tekemisissä niin vähän kuin mahdollista.