Viini- ja ruokalistan verkkolehti

Kaikki ruokaan ja juomaan liittyvät kirjoitukset ovat tervetulleita. Niitä voi kirjoittaa olematta listan jäsen. Tarkemmat ohjeet ja täydellinen sisällysluettelo löytyvät osoitteesta http://personal.inet.fi/koti/ralf.nyman/blogger/tervetuloa.htm Toimituksen osoite: toimitus@luukku.com

13.5.05

Pihvin paistaminen

.
Viini- ja ruokalistalla sekä sen kansainvälisellä ulokkeella, n.s. Rogovin listalla, on käyty vilkasta keskustelua pihvin paistamisesta. Uusia ideoita on syntynyt ja vanhoja kerrattu. Tässä on yhteenvetoa keskustelussa esiin tulleista asioista.

MINKÄLAINEN PAISTINPANNU?

Poikkeuksetta on suosittu valurautapannua, jonka lämmönvarauskyky sekä lämmönjakeluominaisuus on ylivoimainen verrattuna esimerkiksi alumiinirunkoisiin teflonpannuihin.


MITÄ RASVAA?

Rasvan laatu vaikuttaa makuun. Kirkastetusta voista on poistettu vesi ja proteiinit ja näin ollen se räiskyy vähemmän eikä pala pohjaan niin helposti.
*Voita sellaisenaan tai mieluummin kirkastettuna
*Voin ja oliiviöljyn sekoitus (1/2–1/2)
*Rapsiöljy
Eräs ehdotus
*filee: kirkastetun voin ja oliiviöljyn sekoitus
*entrecôte: kirkastettu voi
*lampaankyljys: kirkastetun voin, oliiviöljyn ja saksanpähkinäöljyn sekoitus (1/3–1/3–1/3)


PANNUN KUUMENTAMINEN

Eräs kirjoittaja kertoi esilämmittävänsä pannua 15 minuuttia, jotta lämpö olisi tasaista. Pannun lämpötilan tulee olla 150–175 astetta. Rasva kannattaa lisätä vasta pannun jonkinverran kuumettua. Voi alkaa oikeassa lämpötilassa ruskettua. Kirkastetun voin ja öljyn lämpötila voidaan tarkistaa panemalla pihvin kulma pannulle. Jos se sopivasti sihisee, lämpötila on oikea.


PIHVIN ESIVALMISTELU, MAUSTAMINEN JA SUOLAAMINEN

Kukaan ei murhaa pihviä nuijalla. Eräs kirjoittaja nuijii sen kevyesti nyrkillä, toinen varoittaa tekemästä edes tätä voimatoimenpidettä.

Eräät suolaavat ja maustavat pihvin pippurilla ennen paistamista, pippuri voidaan hieroa pihviin. Toiset maustavat pihvin ennen paistamista ja suolaavat sen vasta paistamisen jälkeen. Kolmannet lisäävät pippurin ja suolan vasta paistamisen jälkeen.

Pelkkää mustapippuria ja ns. gourmet- tai merisuolaa suositellaan. Eräs kirjoittaja hieroo pihviä valkosipulinkynnellä.


KOSKA PIHVI ON VALMIS? – SILMÄ TARKKANA

Jos haluaa kypsyysasteeksi mediumin voi menetellä seuraavasti. 1–1,5 senttimetrin paksuinen pihvi pannaan pannulle ja seurataan pintaa. Heti, kun nestettä rupeaa tihkumaan, käännetään pihvi ja kun kääntöpuolelle ilmaantuu nestettä, se on valmis.

Tässä vaiheessa voi lorauttaa pannulle joko tilkan vettä, punaviiniä tai kermaa. Liekittäminen antaa oman makuvivahteensa.

6 Comments:

Blogger kata87 said...

Pieni huomio koskien nestettä lihan pinnalla sitä paistaessa: punainen neste tarkoittaa lihan olevan vielä raakaa. Kirkas neste tarkoittaa lihan olevan kypsää.

maanantaina, kesäkuuta 18, 2007  
Anonymous Anonyymi said...

Pihvin paistaminen on opettelua,itse opettelin kaslerilla ja sen jälkeen paremmilla lihoilla,maustan lihan toislta sivulta pippurilla ja maustesuolalla,(oliviöljyä ja muuta "rasvaa" pannuun),pannun lämpötilan kokeilen pisaralla vettä .Valurautapannu on parhain mitä olen käyttänyt,poika 11v paistaa munakkaat/letut sillä.(huono asia on paino)
pihvin paistaminen on oikean lämpötilan hakemista jotta siitä saa kauniin värisen/himoittavan. vtm.64

lauantaina, heinäkuuta 10, 2010  
Anonymous Anonyymi said...

Tietysti pihvit on nuijittava kunnollisella lihanuijalla, elleivät ne satu olemaan sisäfileetä.

Parasta rasvaa paistamiseen on laardi, mutta se on hankittava ulkomailta, koska Suomeen pesiytyneiden makuaistittomien terveysterroristien vuoksi sitä ei ole saatavilla täällä. Sen puutteessa tavallinen voi on täysin käyttökelpoista: öljyn sotkeminen siihen on turhanaikaista hienostelua, sillä ihminen, joka sellaiseen ryhtyy, todennäköisesti osaa pilata lihan millä hyvänsä tavalla, joskaan ei makuaistin puuttumisen vuoksi itse huomaa näin tapahtuneen.

Hyvälaatuinen teflonpannu soveltuu pihvinpaistoon aivan mainiosti.

Mielellään lihan olisi oltava huoneenlämpöistä.

Paistoaika per nuijitun naudanpihvin puoli on muutamia sekunteja eli erittäin lyhyt; kun nestettä alkaa tihkua, on pihvi jo ylikypsä ja pilalla. Heikkolaatuisempaa lihaa kuten kotimaisen lypsylehmän paahtopaistia tms. käytettäessä paistoaika saa kuitenkin olla hieman pidempi, samoin jos liha on kiireen tai muun syyn johdosta jääkaappikylmää.

Tietenkin on sianlihasta leikatut pihvit ehdottomasti paistettava täysin kypsiksi (kyseeseen tulevat kokonaisesta sisä- tai ulkofileestä itse leikatut pihvit, joista on ennen paistamista huolellisesti poistettava rasva ja muut roitteet; kasler soveltuu lähinnä uunissa paistettavaksi ja grillattavaksi, ei pannulle). Kypsyyden huomaa siitä, ettei pihvi enää notku, kun se nostetaan pannulta.

Lampaanliha ei kelpaa ihmisravinnoksi kuin huolellisesti haudutettuna ja maustettuna niin, että lampaan sivumaku peittyy. Vähemmällä vaivalla ja parempaa saa naudanlihasta.

tiistaina, heinäkuuta 05, 2011  
Anonymous Anonyymi said...

Lisäys edelliseen:

Pannulle ei paistamisen jälkeen lorauteta yhtään mitään. Paistamisen jälkeen pannulla nimittäin on kärähtänyttä rasvaa, jonka ainoa oikea paikka on viemäri tai laardin tapauksessa jäteastia (sianrasva helposti tukkii viemärit).

Jos pihvin seuraksi halutaan jostakin syystä kastiketta, on kastike valmistettu etukäteen fondista tms. (jos oikein halutaan hienostella, voi fondi toki olla itse keitettyä; gourmetkeittokirjoista löytyy ohjeita tähän; suurusteeksi suosittelen korppujauhoja). Kastikkeen valmistus pihvinpaiston jälkeen ei tule kyseeseen, koska kastikkeen tekeminen kestää nopeimmillaankin useita minuutteja, ja niiden kuluesssa pihvit jäähtyvät ja menevät piloille.

tiistaina, heinäkuuta 05, 2011  
Anonymous Anonyymi said...

siis pähkinänkuoressa,
- ei tarvi nuijia
- lämmin liha, EI jääkaapista (jos ei ole aikaa, syö käpyjä niinkuin muutkin oravat)
- pannu kuuma, muttei liian kuuma
- suola jälkikäteen

keskiviikkona, heinäkuuta 20, 2011  
Anonymous Anonyymi said...

thanks for sharing.

torstaina, marraskuuta 22, 2012  

Lähetä kommentti

<< Home