Viini- ja ruokalistan verkkolehti

Kaikki ruokaan ja juomaan liittyvät kirjoitukset ovat tervetulleita. Niitä voi kirjoittaa olematta listan jäsen. Tarkemmat ohjeet ja täydellinen sisällysluettelo löytyvät osoitteesta http://personal.inet.fi/koti/ralf.nyman/blogger/tervetuloa.htm Toimituksen osoite: toimitus@luukku.com

2.5.05

Paistinpannujen laaja kirjo


. Posted by Hello

Ennen vanhaan, hyvään aikaan oli vain paistinpannuja. Sittemmin kehitys on kulkenut mm. avaruustekniikan kautta tuoden markkinoille vaikka minkä sortin pannuja. Edelleenkin on kuitenkin voimassa vanha laki; oikea paistinpannu on rautaa, sillä rauta on ainoa materiaali, joka varastoi lämpöä oikealla tavalla ja jakaa sen mahdollisimman tasaisesti. Näin se myös tasoittaa lämpölähteen aiheuttaman epätasaisen lämmönjakauman.

Reilun neljännesvuosisadan aikana on keittovälinemarkkinoilla vallannut runsaasti osuutta tarttumattomat pinnoitteet. Lähinnä nimellä Teflon, joka on amerikkalaisen Du Pontin tavaramerkki. Kyse on PTFE-muovista (polytetrafluorietyleeni). Se on pehmeää muovia, jonka haihtumispiste on n. 275 astetta. PTFE:tä käytetään mitä moninaisimmissa liukupinnoissa vähentämässä kitkaa, jopa moottorin polttoaineessa. Keittoastioissa ja paistinpannuissa se on yleistynyt lähinnä alumiinin pinnoitteena.


RAUTA

Valurauta on tietenkin se vanha kunnon rautapannun materiaali ja hyvin valmistettuna se onkin ihanteellinen. Hyvä valurautapannu on raskas sillä raudan massa on juuri se joka varastoi lämmön ja antaa sen oikea paistoefektin. Valurauta on huokoinen materiaali ja vaati asiantuntevan ja hellävaraisen käsittelyn. Paistettaessa käytettävät rasvat muodostavat ajan mittaan pannun pintaan ns. luonnollisen paistopinnan ja mitä parempi pinta sen helpompi pannu on käsitellä. Nykyajan huippulaatua edustavat valurautatuotteet yleensä emaloidaan, jotta pannu tai pata olisi helpompi käsitellä. On kuitenkin huomattava, että emaloitu tuote vaatii yhtä hellävaraisen käsittelyn kuin emaloimatonkin, sillä emali on myös sangen huokoinen materiaali.

Heikkolaatuinen valurautapannu voi olla niin epätasaista valua, että lämpö ei jakaudu tasaisesti ja pannu saattaa jopa vuotaa.

Raskaassa rautasarjassa on saksalainen Silit kehittänyt rautapannun hieman toisenlaisella konseptilla. Pian kuusikymmentä vuotta vanha Silit-rautapannu on stanssattu vahvasta teräslevystä, ns. mustaa rautaa. Silitin pannut ja keittovälineet on pinnoitettu lasikeraamisella pinnoitteella, joka on paljon terästäkin kovempaa, eikä siinä ole minkäänlaista huokoisuutta. Se ei siis ime mitään ja on näin ollen helppo huollettava ja hygieeninen, eikä sitä voida pilata normaalikäytössä.

Rautapannuja ovat myös pinnoittamattomat teräspannut, joita käytetään enemmänkin laitoskeittiöpuolella. Niitä hoidetaan samoin kuin valurautaa.

Paistinpannuja valmistetaan myös ruostumattomasta teräksestä. Ne yleensä kiillotetaan enemmän tai vähemmän, jolloin niiden ruskistusominaisuudet ovat sangen puutteelliset. Niitä käytetäänkin etenkin kuumalla öljyllä paistettaessa sekä liekityksessä. Vankan rakenteensa ansiosta ne myös kestävät pitkää liedellä oloa.


KUPARI

Kupari alkaa jo olla mennyttä aikaa. Kuparilla on kohtalaisen hyvät lämpöominaisuudet. Koska se vaatii neutraalin pinnan, joka nykyään on ruostumaton teräs, sen valmistus on jo sen verran vaativaa, että laadukkaan pannun hinta alkaa olla sen verran korkea, ettei kuparipannu enää ole oikein kilpailukykyinen. Sen suurin etu onkin kaunis ja nostalginen ulkonäkö.


ALUMIINI

Alumiini on lukumääräisesti katsottuna ylivoimaisesti eniten käytetty pannumateriaali. Joka marketin ja tavaratalon pannuosastot pursuavat toinen toistaan ihmeellisempiä tuotteita, tai sitten harrastetaan hillitöntä hintasotaa. Tavallinen jokamiehen pannu on siellä kympin hintaluokissa ja on ”teflonoitu”. Laadukkaammat pannut ovat jo jopa lähellä satasen hintaluokkaa.

Viime vuosina ovat voimakkaasti yleistynyt painevaletusta alumiinista valmistetut pannut, jotka on pinnoitettu ensin titaanikeraamisella, hyvin ohuella pinnoitteella joka antaa PTFE- muoville hyvän pohjan. Tästä syystä niitä kutsutaan harhaanjohtavasti ”titaanipannuiksi”. Alumiini on keveytensä johdosta helppo käsitellä. Jo siksi se on sangen suosittu. Kokonaan toinen juttu on sitten pinnoitteen hyöty. Alumiini on myös hyvin nopea lämmönjohtaja. Siksi se myös vaatii huolellista käyttöä, sillä se on sangen helppo pilata.


PINNOITTEET

EMALI on keraaminen pinnoite, joka ei siedä kovia kolhuja eikä huippulämpöjä. Huolellisesti hoidettuna se kuitenkin helpottaa valuraudan käyttöä ja jopa parantaa paisto-ominaisuuksia.
Ei kovia kolhuja. Ei huippulämpöjä, eikä kuumenneta pannua tyhjänä. Pesu pelkällä vedellä ja harjalla.

SILARGAN on Silitin kehittämä ainutlaatuinen pinnoite, joka valmistetaan kuudesta mineraalista. Sangen monimutkaisen ja vaativan prosessin jälkeen massa levitetään astian pinnalle ja paistetaan lähes tuhannen asteen lämmössä. Tulos on äärimmäisen kova, vailla mitään huokoisuutta. Helppohoitoinen ja hygieeninen, ehdottoman neutraali ja käytännössä ikuinen.

PTFE:n eli ”teflonin” hoitoon pätee samat asiat kuin valurautaankin; ei huippulämpöjä, ei tyhjänä lämmittämistä, ei naarmuttamista ja pesu vain vedellä ja harjalla. Oikein hoidettuna siihen alkaa itse asiassa muodostua luonnollista paistopintaa, hieman valuraudan tapaan. Se on kuitenkin varsin heikkoa. Sopii parhaiten ns. kevyeen paistamiseen; ruuan lämmittäminen, munaruuat, vihannekset, jopa perunat ilman rasvaa, jne. On tärkeää huomioida, että KAIKKI tarttumattomat pinnat ovat kuluvaa materiaalia ja hyvin helppoja pilata.


VIELÄ HIEMAN PAISTAMISESTA

*Paistaminen on nopeaa kypsyttämistä noin 150-190 asteen lämmössä.
*Paistamisen tarkoituksena on saada ruoka-aineen pinta ruskistettua, jolloin myös solunesteet pysyvät hyvin paikallaan. Tässä prosessissa syntyy myös oikea maku.
*Kun proteiinit, entsyymit, sokerit jne, kypsyvät, ne juuri antavat sen oikea maun, joka ei välttämättä tarvitse enää muita mausteita.
*Tarttumattomalla pinnalla ei synny oikeaa paistoilmiötä, vaan esim. pihvi kiehuu omassa liemessään.
*Paistaminen kiiltävällä, ruostumattoman teräksen pinnalla, on enemmänkin käristämistä, mikä on otettava huomioon ruokaa suunniteltaessa.

Pekka Otranen

7 Comments:

Anonymous Anonyymi said...

Artikkelin mukaan paisto-ominaisuuksiltaan paras pannu on valmistettu valuraudasta. Siinä kehutaan myös lasikeraamiisesti päällystettyä teräspannua. Toisaalta teräspannun sanotaan soveltuvan lähinnä käristämiseen. Miten teräs mahtaa johtaa lämpöä verrattuna valurautaan? Entä miten lasikeramiikka muuttaa teräspannun paisto-ominaisuuksia?

tiistaina, toukokuuta 03, 2005  
Anonymous Satunnainen tarkkailija said...

P. Otranen on sitten pukenut edustamiensa tuotteiden mainonnan informaation kaapuun. Edustaako tämä kätevä product placement viinilistan uudistunutta arvomaailmaa?

Kriittisen kansalaisen näkökulmasta katsottuna hra Otrasen olisi ollut korrektia mainita sidoksensa.

P.S. Teflonoitujen pannujen valmistajat suosittavat niiden puhdistusta miedolla astianpesuaineliuoksella.

tiistaina, toukokuuta 03, 2005  
Blogger Ralf Nyman said...

Satunnaiselle tarkkailijalle haluan ystävällisesti ilmoittaa, että otan tapahtuneesta täyden vastuun. Olin sekä pyytänyt Pekka Otrasta kirjoittamaan jutun että oikolukenut sen. Olin myös jättänyt mainitsematta Otrasen edustaman firman nimen, koska tämä olisi voitu ymmärtää mainonnaksi (no, nyt kävikin sitten toisinpäin).

Viini- ja ruokalistan arvomaailmaa (onko sellaista?) artikkeli ei edusta. Listan moderaattori, Pentti Arvela, ei ole tutustunut artikkeliin ennen sen julkaisemista.

Lopuksi voin ilmoittaa, että Pekka Otranen on lähitulevaisuudessa luvannut kirjoittaa artikkelin pihvinpaistamisesta ja myöhemmin ehkä myös veitsistä ja niiden teroittamisesta.

tiistaina, toukokuuta 03, 2005  
Anonymous Anonyymi said...

Olipa erinomaisen hauskaa todeta, että vaatimaton raporttini pannu-
maailmasta on herättänyt huomiota.
Tuskinpa tätä kuitenkaan voidaan
mainokseksi todeta, koska olen vain
luetellut tärkeimmät osatekijät ja
niiden ominaisuudet.

Anonymus.
Kerroin rautapannujen ominaisuuk-
sista.Korkealuokkaisen valurautapannun ja lasikeraamisella
pinnalla varustetun pannun tärkein ero on käsittely.
Valurauta on aina hoidettava huolellisesti ja asiantuntevasti.
Silargan (rohkenen käyttää tuote-
nimeä, koska se on tyyppinsä ainoa
edustaja maailmassa)sen sijaan
kestää vaikka pesukonetta.
Se ei muutu miksikään.
Voidaan myös sanoa, että lasikeraa-
minen pinta jossain määrin parantaa
paisto-ominaisuuksia.
Viittaan artikkeliin; pinnoitta-
maton teräspannu on paljon käytetty
ammattityössä. Sitä hoidetaan kuten
valurautaa.
RUOSTUMATON teräs on lämpöominai-
suuksiltaan huomattavasti terästä heikompi.
Se on kuitenkin rakenteellisesti vahva ja suhteellisen helppo hoidettava.
Teräs (siis valssattu teräslevy)
on hieman parempi lämmönjohtaja
kuin valurauta.
Valurauta jakaa lämmön hieman
tasaisemmin.
RUOSTUMATON teräs(18/10)on selkeästi
huonompi lämmönjohtaja.

Satunnainen tarkkailija.

En oikein ymmärrä tarkoitustasi.
Olen pitäytynyt piukasti faktoissa.
Silargan on ainoa laatuaan maail-
massa, Teflonista sen sijaa puhutaan täysin vapaasti.
Oletko seurannut suomalasia kokki-
ohjelmia?
Ovatko ne mielestäsi neutraaleja?
Entäs suomalainen lehdistö?
Viime keväänä Koti ja Keittiö tes-
tasi laajan valikoiman paistin-
pannuja. En viitsi kertoa kui käi.
Teflonoitujen pannujen valmistajat
eivät todellakaan ymmärrä tuotteis-
taan yhtään mitään.
PTFE muovi tekee pannusta tosiaan
tarttumattoman.
Tämä ominaisuus on kuitenkin helppo
pilata.
Pahin virhe on yleensä liika lämpö
ja samassa yhteydessä naarmuttami-
nen.
Peseminen pesuaineilla vie tosiaan-
kin mömmöt pinnasta, mutta myöskin
suojaavat rasvat ja pinta karheen-
tuu nopeasti ja siis kuluu.
Eli "teflonoidut" pannut tulee hoi-
taa samalla travoin kuin valurauta.
Mikäli kiinnostaa, voin esitellä, nyt jo yhdeksän vuotta vanhan pannun, jonka aktiivinen käyttöikä on noin kuusi-seitsemän vuotta.
Hieman kulunut, mutta toimii edelleen.
Ylipäätään kaikki kriittiset kansalaiset ovat sydämmellisesti
tervetulleita Vanhaan Kauppahalliin
keskustelemaan keittiövälineistä.
POT-PAN ei koskaan tyrkytä mitään
eikä harrasta pakkomyyntiä.

Olen alusta asti serannut suurella mielenkiinnolla Viini/ruoka listaa
ja tämä on ensimmäinen kerta kun
esiinnyn tässä viiteryhmässä.

Parhain terveisin

Pekka Otranen

tiistaina, toukokuuta 03, 2005  
Anonymous Anonyymi said...

"Kuparilla on kohtalaisen hyvät lämpöominaisuudet", mitä helv*ttiä? Kupari johtaa mainitsemistasi materiaaleista lämpöä ylivoimaisesti parhaiten, ja lämpö jakautuu yhtä lailla nopeammin ja tasaisemmin kuparisessa väliaineessa kuin verrokkimaterialeissa.
Ota fysiikan kirja ja järki käteen ennenkuin alat paasaamaan.

keskiviikkona, huhtikuuta 22, 2009  
Anonymous Anonyymi said...

Kuparipannun suoranainen dissaus kyllä mielestäni vesitti koko homman.
Tuntui maksetulta jutulta.

torstaina, joulukuuta 13, 2012  
Anonymous Jiitee said...

Paistinpannun valinnan ratkaisee, mitä tekee: muna- ja maitopohjaisille paistettaville kupari on parhain, kun muistaa oikean lämpötilan. Pihville valurauta on rautaa, lämmöstä viis. Vihannekset ja muut voi "paistaa" vaikka mikrossa.
Oikealle ruoka-aineelle valittu oikea pannu ja oikea lämpötila ratkaisee - ei yleisesti mikään pinnoite. Maija Meikäläinen, joka työpäivänsä päätteeksi vääntää perheelleen jotain paistuvaista, valitkoon lasikeramiikkaa tai teflonia, mutta oman suunsa makuun luottava Matti-puoliso valitsee oikean pannun oikeaan tarpeeseen! Joka kodissa tulee olla kupari-, valurauta- ja rst-pannu - niin ja frouvalle se lasikeramiikka/tefloi-juttu...
Paistetaan parempi tulevaisuus!

Jiitee

tiistaina, toukokuuta 14, 2013  

Lähetä kommentti

<< Home