Viini- ja ruokalistan verkkolehti

Kaikki ruokaan ja juomaan liittyvät kirjoitukset ovat tervetulleita. Niitä voi kirjoittaa olematta listan jäsen. Tarkemmat ohjeet ja täydellinen sisällysluettelo löytyvät osoitteesta http://personal.inet.fi/koti/ralf.nyman/blogger/tervetuloa.htm Toimituksen osoite: toimitus@luukku.com

10.5.05

Mitä viinejä kalan kanssa?

.
Taidan lähteä pohtimaan tätä asiaa siten, että valitsen Alkon listalta Mi-Lu-Va-Tu (Minä Luulen että Vaimostani Tuntuu) menetelmällä muutaman viinin ja yritän nostalgisesti ja teoreettisesti ajatella minkä tyyppisiä kalaruokia niiden kanssa voitaisiin edes ajatella.

Tässä valitut viinit:

Valkoiset:
1) Sancerre La Chatellenie nr. 007952, hinta 15,67
2) Juliusspital Würzburger Stein Riesling Kabinett nr. 584607, hinta 16,88
3) Wolf Blass South Australia Chardonnay nr 578567, hinta 11,90
4) Dionisos Albariño nr 581847, hinta 12,78

Punaiset:
5) Morgon Bouchard Père & Fils nr 446157, hinta 11,75
6) Pasqua Bardolino Classico, nr 006881, hinta 6,78

Kalaruokien kirjo:

Jos katsoo Alkon mukavia sybolikuvia, mikä viini sopii minkäkin symbolin kanssa, niin kalaruoat erotetaan siellä vähärasvaisiin kaloihin kuten: ahven, hauki, kampela, kuha ja siika sekä rasvaisiin kaloihin kuten: lohi, ankerias, silakka, silli, karppi ja makrilli

Viinisuositukset:

Vähärasvaisille kaloille Alko suosittelee keveitä tai keskitäyteläisiä kuivia valkoviinejä. Savustetulle kalalle mieluummin olutta. Jos hakee Alkon symbolilla "vähärasvainen kala", saa tulokseksi 217 erilaista viiniä, joten ei ihmetytä, että pää menee pyörälle. Hintahaarukka on halvimmasta etelä-ranskalaisesta Leviné Blanc viinistä (4,59 euroa) melko kalliiseen Dopffin Alsacen Grand Cru Riesling Schoenenbourgiin (19,73 euroa). Vielä kalliimmaksi tulevat tietenkin melkein minkä ruoan kera tahansa toimivat samppanjat kuten kuiva Veuve Clicquot (36,20 euroa).

Jos hakee symbolilla "rasvainen kala", saa tulokseksi 222 erilaista viiniä. Hintahaarukka on halvimmasta Tocornal Chardonnaystä (5,70 euroa), kalliiseen Chassagne Montrachet 1er cru viiniin (47,80 euroa). Kallein suositus on taas samppanja Krug Grande Cuvée (108,90 euroa).

Parin valintaa

AHVENA

Ahvenfileitä on jo kauan viety Euroopan herkkusuille mutta niiden kulutus on mielestäni kotimaassakin kasvanut lapsuudestani. Muistan lapsuudessani kun olin isäni kanssa pakotettu päivät pitkät onkimaan Hämeen Arrajärven köyryselkäisiä ahvenia. Näitä ei siihen aikaan fileroitu vaan yleensä äitini valmisti niistä suurustettua ahvenkeittoa mihin tuli mukaan runsaasti voita, kermaa ja ruohosipulia. Jostain syystä äitini arvosti enemmän pienen metsälammen mustaselkäisiä rasvasempia ahvenia, joita minäkin jopa vapaaehtoisesti kävin onkimassa.

Nykyisin arvostan tuoreena kunnon voissa paistettuja ruodottomia ahvenfileitä ja niiden kanssa nautin mielelläni Sancerren Sauvignon Blanc -viiniä. Olen jostain syystä mieltynyt tästä rypäleestä tehtyihin raikkaisiin ja sopivan hapokkaisiin viineihin. Tuoksussa tuntuu herukkaa, ruohoa, nokkosta ja maku levittäytyy kevyesti suun limakalvoille ja panee mielikuvituksen liikkeelle.

Monet viinit kuten esimerkiksi halvemmat Chardonnayt eivät saa ajatuksia vaeltelemaan, vaan ne katkeavat niitä nautittaessa kuin kanan lento tai nopea rakastelu, "tässäkö se nyt oli". Ahvenkeiton kanssa toimii varmasti tämäkin viini mutta voisin myös kokeilla hiukan aromikkaampaakin valkoviiniä eli espanjalaista Albariñoa. Sen tuoksussa on enemmän hedelmää ja auringon lämpöä. Silti viini on pirteähappoinen ja kuiva. Tämä viini kestää jopa savukalan voimakkaamman maun, joten jos savustatte ahvenia niin kokeilkaa tätä ennekuin turvaudutte olueisiin.


HAUKI

Hiukan vanhempana naskalina soutelin yksin Arrajärven kaislikkoisia vesiä uistellen isompia haukia. Siihen aikaan ei heittokalastus vielä ollut muotia vaikka naapurin Antti-setä kävikin silloin vielä vapaasti virtaavilla Mankalan koskilla kalastamassa perholla lohia ja jopa hyvällä kalaonnella. Minulle ei koskaan opetettu näitä perhostelun hienouksia. Seurasin kalastusta turvallisesti hiukan taaempana.

Oma uistelutekniikkani oli yksinkertaisempaa. Vahvan siiman päässä oli leveä Stubb-merkkinen lusikkauistin ja siima oli sidottuna isovarpaaseen. Taisteluni isompien haukien kanssa ovat jääneet pysyvästi mieleeni ja ihmettelen näin jälkikäteen miten minut päästettiin yksin ilman minkäänlaisia turvaliivejä kiikkerään järviveneeseen.

Äitini ei koskaan tarjonnut haukea muuta kuin keitettynä ja munakastikkeen kanssa. Mielestäni soosi ja peruna olivat taivaallisen makuisia sellaisenaan ja vasta ruotakammon voitettuani otin myös haukea lautaselleni. Vaikka munaa pidetään viinin vihollisena niin kyllä munakastikkeen kanssa menee Sancerren valkoviini ihan mukavasti.

Tyttäreni Leena on innokas kalastaja ja hänen bravuurinumeronsa on selän kautta täytetty hauki. Sinne hän työntää keitettyä riisiä, sieniä, erilaisia yrttejä, tietenkin valkosipulia ja mitä tahansa mieleen tulee. Sitten hauki uuniin kypsymään. Tällaisen tuhtimman kalaruoan kanssa menettelee mukavasti hyvin jäähdytetty Beaujolais-viini tai miksei italialainen Bardolinokin. Voimakkaamman makuinen Australian Chardonnaykin toimii tässä paremmin kuin hapokkaammat Loiren viinit.

Hauki sopii myös valmistaa murekkeeksi ja ollessani Lyonissa töissä kävin useasti vanhan kaupungin pienessä kapakissa, jolle oli annettu nimi keskiaikaisen häirikkörunoilija Franoise Villonin mukaan. Täällä sain parhaimmat haukipyörykät eli Quenelles à la Lyonnaise. Talon viininä oli kevyttä kylmää Beaujolaista tunnetun Paul Bocusen tarhalta.


LAHNA

Lapsuuteni Arrajärvestä nousi myös isoja lahnoja ongella mutta suurimmat lahnasaaliit saimme isäni kanssa verkoilla. Lahnaa tuli niin paljon, että kun naapurit eivät enää niitä huolineet joutui äitini hautaamaan hyvät kalat maahan kun ei enää keksinyt miten niitä valmistaisi. Väitetään, että lahna maistuu mudalle ja siinä on lapamatoja. Arrajärven lahnat eivät maistuneet mudalle enkä koskaan saanut niistä minkäänlaisia loiseläimiä suolistooni. Mielestäni paras lahna oli saunan uunissa sanomalehtiin käärittynä savustettu ja lämpimänä tarjottu kala. Tätä lapsuuteni herkkua en muista saaneeni enää myöhemmällä iälläni. Jostain syystä ei ole tullut ostettua savulahnaa kaupan hyllyiltä. Kun näin mielikuvissani yritän yhdistää jotain juomaa lämpimän savulahnan kanssa niin kyllä ensimmäisenä tulee olut mieleen. Jos juomana pitää välttämättä olla viiniä niin varmasti tämä australialainen Chardonnay toimisi parhaiten.

Lahnaa valmistetaan monesti myös graavattuna ja silloin kokeilisin rohkeasti jotain viilennettyä kevyttä punaviiniä kuten Bardolinoa. Sama varmasti pätee jos lahna valmistetaan täytettynä uunikalana.


LOHI

En enää muista miten se Antti-setä ne Kymijoen lohet valmisti mutta varmasti ainakin osa syötiin graavattuna. Lohi on esimerkkinä rasvaisista kaloista ja monesti lohen kanssa tarjotaan myös täyteläisiä kastikkeita. Nämä annokset vaativat hiukan tuhtimpaa viiniä, joten eiköhän tämä australialainen Chardonnay toimisi ihan mukavasti. Myös molemmat listalta valitut punaviinit sopivat varmaan kuvioihin. Koska Mi-Lu-Va-Tu -menetelmällä valittuihin viineihin on otettu mukaan myös Frankenin Steinwein niin nyt olisi korkea aika kokeilla sen sopivuutta lohiruokien kanssa. En mene takuuseen sen toimivuudesta mutta suosittelen kaikenlaista kokeilua. Niistä saa aina iloa ja kokemusta vaikka huomaisikin, etteivät tule toimeen keskenään. Tuli vaan mieleeni Haaga-instituutin opettaja Jouko Mykkäsen toteamus, että syökää mitä haluatte ja juokaa sen kanssa mitä viiniä tahansa. Jos eivät toimi keskenään niin nauttikaa ne sitten eri tahdissa.


SIIKA

Siika on monikäyttöinen kala ja rasvaisuutensa puolesta se sijoittuu lohen ja hauen väliin. Lapsuudessani ei siika ollut tuttu kotipöydässämme muuta kuin mätinä. Aloin pitää siiasta vasta muutettuani v. 1966 Ouluun. Siellä tulivat tutuiksi niin merimuikku maiva kuin siikakin. Kun lohessa on keskimäärin rasvaa n. 15 g/100g ja hauessa vain n. 1 g/100g niin siika sisältää rasvaa n. 3 g/100g. Yleensä siika valmistetaan joko paistettuna tai halstrattuna. Myös graavi siika on mielestäni jopa parempaa kuin lohi. Koska siika on tällainen puolirasvainen kala niin voisi kuvitella, että joku kylmä kuiva rosé-viini sopisi ratkaisuksi juomaa valittaessa. Koska vaimoni ei suosi näitä rosé-viinejä, niin siksi en ole niitä ottanut tähän mukaan. Keski-Euroopassa reissattaessa on kuitenkin hyvin yleistä pyytää ruokajuomaksi kannullinen roséta, joka sopii hyvinkin erilaisten ruokien kanssa ja varsinkin mikäli sattuu osumaan johonkin itämaiseen ravintolaan. Tähän juttuun valituista viineistä ehkä parhaiten sopisi taas tämä Uuden Maailman Chardonnay mutta kokeilisin myös lihavapulloisen saksalaisen Steinweinin pitävyyttä.


SILAKKA

Rapeaksi paistetut silakat ovat herkkuani ja niiden kanssa kyllä juon mieluummin olutta kuin viiniä. Kokeilla voi kaikkia edellä mainittuja viinejä mutta väittäisin oluen sopivan parhaiten. Myös sillin kanssa on turhaa yrittää saada viinejä maistumaan ellei valmista jotain tuoreesta sillistä. Tällöin vamasti voisi espanjalainen Albariño maistua sopivalta viiniltä. Jos aivan välttämättä pitää sillin kanssa juoda viiniä niin ainoana mahdollisuutena tulee mieleen espanjalaisten tapastenkin kanssa toimiva Fino Sherry.

Jätän tässä turskat, tonnikalat ja kaiken karvaiset piikkikampelat käsittelemättä. Tässä teille riittää jo kokeilemista pitkäksi aikaa. Toivottavasti toimivuuksista ja katastrofeista saadaan palautetta mutta muistattehan, että maku on melko yksilöllinen asia. Suosittelen kuitenkin kiperissä kysymyksissä kääntymistä Alkon asiantuntijoiden puoleen. He vastaavat kirjeitse, puhelimitse tai sähköisesti mitä eriskummallisimpiin kysymyksiin ilman minkäänlaisia hymiöitä.

Kuulumisiin
Pena Arvela