Viini- ja ruokalistan verkkolehti

Kaikki ruokaan ja juomaan liittyvät kirjoitukset ovat tervetulleita. Niitä voi kirjoittaa olematta listan jäsen. Tarkemmat ohjeet ja täydellinen sisällysluettelo löytyvät osoitteesta http://personal.inet.fi/koti/ralf.nyman/blogger/tervetuloa.htm Toimituksen osoite: toimitus@luukku.com

28.4.05

Mitä viini on?

.
96 % viinistä on vettä ja alkoholia. Siitä mitä muuta viinistä löytyy, kirjoittaa Pentti Arvela, biokemiaan Oulun yliopiston dosenttina perehtynyt viinimestari.

EU on määritellyt viinin seuraavasti: "Viini on tuote, jota saadaan ainoastaan murskattujen tai kokonaisten rypäleiden tai rypälemehun täydellisen tai osittaisen käymisen tuloksena".

Enologisempi määritelmä olisi: "Viini on juoma, jota saadaan hiiva- tai jossain tapauksessa myös maitohappokäymisen tuloksena murskatuista rypälesoluista".

Marjoista tehty kotiviini ei siis varsinaisesti ole viiniä vaan siitä tulee käyttää esimerkiksi nimitystä marjaviini.

Viini on siis tuote, joka muodostuu erilaisten mikro-organismien muokatessa rypäleen biomateriaalia. Sen koostumus ja kehitys on suoraan riippuvainen biokemiallisista reaktioista. Viinillä on myös ravintoarvoa sillä se on muodostunut elävistä soluista ja sisältää laimennetussa muodossa kaikki elintärkeät aineosat.

Kuten monissa elävissä organismeissa on viininkin pääasiallinen aineosa vesi.. Sitä on viinissä keskimäärin n. 86 %. Kun tähän lisätään vielä alkoholi, jota keskimäärin on n. 12 % niin kaikki muuta aineosat yhteensä kattavat n. 2 %.

Seuraavassa on lueteltu viinin sisältämiä muita kemiallisia yhdisteitä (pitoisuus til. %):

Glyserolia 1
Orgaanisia happoja 0.4
Hiilihydraatteja 0.2
Mineraaleja 0.2
Tanniineja sekä väriaineita 0.1
Haihtuvia happoja 0.o45
Typpiyhdisteitä 0.o25
Estereitä 0.o25
Aldehydejä 0.oo4
Vitamiinejä pieniä määriä

Glyseroli on alkoholikäymisen tuote. Sen määrä viinissä riippuu alkuperäisestä sokerimäärästä, hiiva tyypistä ja käymisolosuhteista kuten lämpötilasta, ilmastoinnista, happamuudesta, rikityksestä jne. Glyserolia muodostuu myös rypäleiden pinnalla pesiytyvästä jalohomeesta. Makeat jalohomeisista rypäleistä valmistetut viinit saattavat sisältää glyserolia jopa 15 g/l.

Orgaanisista hapoista on viinissä eniten viinihappoa. Se on viinin hapoista voimakkain ja viinin happamuus perustuu suurimmalta osalta juuri viinihapon määrään. Alkoholin lisääntyessä käymisen aikana viinihappo muodostaa varsinkin lämpötilan laskiessa hapanta kaliumvety- ja neutraalia kalsium-tartraattisuoloja, jotka voivat sakkaantua. Loppuun käynyt viini sisältääkin 2-3 kertaa vähemmän viinihappoa kuin rypälemehu ennen käymistä.

Viinin maitohappo on käymisprosessin tulosta, jota ei tavata varsinaisesti rypäleissä. Maitohappoa muodostuu viiniin kolmea eri tietä:
(1) hiivat muodostavat sitä alkoholikäymisen yhteydessä suuruusluokkaa 0.2 - 0.4 g/l
(2) sitä muodostuu bakteerien aiheuttaman ns. malolaktisen käymisen kautta 1 - 2.5 g/l
(3) virheellisissä viineissä sitä saattaa muodostua maitohappokäymisen kautta useita g/l


Maitohappoa esiintyy kahtena eri stereoisomerimuotona (L+) ja (D-). Hiivat muodostavat etupäässä L+-muotoa kun taas bakteerit D- muotoa. Analysoimalla nämä stereoisomerit saadaan tietoa esim. onko viinissä tapahtunut bakteeritoimintaa.

Rypäleissä tavataan myös omenahappoa. Sen pitoisuus on korkea raaoissa rypäleissä mutta pitoisuus laskee rypäleen kypsyessä. Kypsässä rypäleessä on omenahappoa suuruusluokaltaan 1-8 g/l rypälemehua. Alkoholikäymisen aikana pitoisuus pienenee vielä 20-30%. Maitohappobakteerit pystyvät muuttamaan kirpeämmän omenahapon pehmeämmäksi maitohapoksi. Tätä reaktiota nimitetään malolaktiseksi käymiseksi ja sitä käytetään hyväksi varsinkin viileillä alueilla, joiden rypäleet eivät ole ehtineet kunnolla kypsyä.

Muita viinin happoja ovat sitruunahappo (n. 0.15-0.30 g/l) ja käymisen yhteydessä muodostuva meripihkahappo (0.5 - 1.0 g/l)

Hiilihydraatit ovat etupäässä sokereita, joita rypäleet sisältävät 15 - 25%. Kypsässä rypäleessä tavataan ruoko- (glukoosi) ja hedelmäsokeria (fruktoosi) melkein yhtä paljon. Suhde on lähellä arvoa 0.95. Näillä kahdella sokerilla on samanlainen kemiallinen perusrunko mutta kuten edm maitohapollakin on näilläkin erilainen polarisoitua valoa kiertävä ominaisuus. Glukoosi on ns. D-muoto ja kiertää valoa oikealle (aldehydin ominaisuudet) ja fruktoosi taas on valoa vasemmalle kiertävä L-muoto (ketoni ominaisuudet).

Viinissä tavataan myös muita sokereita kuten arabinoosia, ksyloosia, maltoosia tai galaktoosia mutta näillä ei ole sanottavaa merkitystä.

Mineraalit ovat viinissä etupäässä mineraalihapoista muodostuneita suoloja. Viini sisältää erilaisia suoloja n. 2-4 g/l. Epäorgaanisista kationeista tavataan viinissä etupäässä kaliumia, jota on viinissä keskimäärin 1 g/l. Jalohomeisista rypäleistä tehdyissä viineissä on kaliumia huomattavasti enemmän.

Toiseksi eniten tavataan viineissä kalsiumia, joka muodostaa monien happojen kanssa liukenematonta sakkaa. Tällaisia yhdisteitä ovat esim. kalsiumoksalaatti ja - tartraatti. Valkoviineissä on kalsiumia hiukan enemmän kuin punaviineissä. Suuruusluokka on 80 - 140 mg/l.

Vaikka natrium on hyvinkin yleinen luonnossa on sitä viineissä vain n. 10 - 40 mg/l.
Muita viinissä tavattavia kationeja ovat magnesium (60 - 150 mg/l), mangaania (1 - 3 mg/l).
Pieniä määriä tavataan myös kuparia, rautaa ja lyijyä, joilla saattaa olla viiniä tärveleviä vaikutuksia.

Epäorgaanisista anioneista mainittakoon vain nitraatit, fosfori ja rikki-anionit.

Tanniinit ja väriaineet ovat kemialliselta rakenteeltaan fenoleja. Fenoliyhdisteet voidaan jakaa erilaisiin ryhmiin:

1) Antosyaniinit ovat punaisia ja niitä tavataan nuorissa punaviineissä suuruusluokkaa 0.2 - 0.5 g/l. Ne ovat glykosideja, joiden molekyylit sisältävät 1 tai 2 glukoosimolekyyliä. Nämä antosyaniinit voivat liittyä tanniinimolekyylien kanssa suuriksi partikkeleiksi ja muodostaa viiniin kolloideja, jotka voidaan poistaa viinistä saostamalla tai kirkastamalla. Viinin antosyaanipitoisuus putoaa viinin vanhetessa mikä näkyy myös viinin värissä. Sinipunainen nuori viini muuttuu vanhetessaan rusehtavaksi ja tiilenpunaiseksi.

2) Flavonit ovat väriltään keltaisia ja niitä tavataan viinissä häviävän pieniä määriä. Valkoviinin väri ei kuitenkaan johdu flavoneista kuten monesti on väitetty.
3) Eräitä esterin muodossa olevia happamia fenoleja ovat kanelihappo ja bentsoehappo

4) Tanniinit ovat rakentuneet leukoantosyaniineista. Punaviineissä pitoisuus on suuruusluokkaa 1-3 g/l mutta valkoviineissä vain mg:n kymmenesosia. Tanniinit polymerisoituvat myös suuremmiksi partikkeleiksi, jolloin niiden juomoava maku vähenee. Siksi vanhoissa viineissä tanniinit ovat yleensä pehmenneet

Haihtuvista hapoista tärkein on etikkahappo, jota muodostuu käymisen tuloksena. Monesti haihtuvat hapotkin määritellään ja muutetaan rikkihapoksi eli esim. Ranskan laatuviineissä ei haihtuvien happojen pitoisuus saa ylittää 0.9 g rikkihappoa/l. Normaalissa alkoholikäymisessä muodostuu haihtuvia hppoja suuruusluokkaa 0.2 - 0.3 g rikkihappoa/l. Malolaktisen käymisen yhteydessä muodostavat maitohappobakteerit etenkin sitruunahaposta haihtuvia happoja n. 0.1 - 0.2 g rikkihappoa/l.

Jos pitoisuus nousee näiden arvojen yli niin herää epäilys, että viinissä elää virheitä aiheuttavia bakteereja. Etikkahappobakteerit pystyvät ilman läsnäollessa hapettamaan etanolia etikkahapoksi.

Niin kauan kuin haihtuva happamuus ei ylitä 0.55 - 0.6 g/l ei viini ole vielä piloilla vaikka se maistuisikin maukkaamalta jos haihtuvia happoja ei olisi näin paljon läsnä. Etikkamainen tuoksu ei aina johdu itse haposta vaan sen esteristä etyyliasetaatista. Tällöin puhutaan myös liuottimen tai liiman hajuhaitasta.

Typpiyhdisteitä tavataan viinissä suuruusluokkaa 1-3 g/l. Niillä ei ole sanottavaa vaikutusta viinin makuun mutta ovat tärkeitä ravintotekijöitä hiivoille ja bakteereille. Ammoniakin lisäksi tavataan rypäleen mehussa ja viinissä nitraatteja erilaisina yhdisteinä, jotka voidaan molekyylikokonsa perusteella jakaa seuraaviin ryhmiin:

1) Proteiinit kuten esim albumiini ovat erittäin suurimolekyylisiä (mol.p. yli 10.000) yhdisteitä. Ne omaavat kolloidimaisen luonteen ja saostuvat kuumassa ja reagoidessaan tanniinien kanssa. Ne haittaavat varsinkin valkoviineissä viinin kirkkautta minkä takia ne on poistettava erilaisin menetelmin.

2) Huomattavimmat typpiyhdisteet viinissä ovat peptidejä, jotka myös ovat muodostuneet aminohapoista mutta ovat proteiinejä lyhytketjuisempia ja siten molekyylipainoltaan pienempiä.

3) Aminohapot ovat proteiinien ja peptiidien aineosia mutta ne esiintyvät myös vapaina. Viineissä tavataan eniten proliinia (0.1 - 0.5 g/l), glutamiinia (0.2 g/l) ja treoniinia (0.2 g/l) On todttu, että glutamiinihapolla voi olla vaikutusta myös viinin makuun. On todettu, että proliinia on eniten Chardonnay, Cabernet Sauvignon ja Merlot rypäleitä valmistetussa viinissä kun taas arginiini on pääasiallinen aminohappo Pinot Noir ja Aligoté viineissä.

4) Muita viinissä tavattavia typpiyhdisteitä ovat esim. virtsa-aine l. urea, jota viini sisältää vähemmän kuin 1 mg/ml ja sen on mikrobiperäistä. Etyylikarbamaattia esiintyy viineissä erittäin pieniä määriä ( n. 8 mikrogrammaa/l) eikä sillä ole mitään vaikutusta viinin makuun. Myös etyylikarbamaatin katsotaan olevan peräisin mikrobikäymisen tuloksena. Bioamiinit ovat mielenkiintoinen ryhmä, joita viineissä tavataan etupäässä histamiinia. Tämä amiini voi aiheuttaa ihmisillä allergisia reaktioita ja päänsärkyä. Histamiinipitoisuuden rajat vaihtelevat maittain. Hollannissa maksimi pitoisuus on 3.5 mg/l mutta Sveitsin viranomaiset hyväksyvät jopa 10 mg/l pitoisuuksia. Bioamiineja muodostuu viinin käydessä.

Estereitä syntyy kun alkoholi ja happomolekyyli reagoivat keskenään. Rekatiossa muodostuu aina vettä. Viiniin estereitä muodostuu joko entsymaattisesti käymisprosessin aikana tai sitten kemiallisesti viiniä vanhennettaessa. Tavallisin viineissä tavattava esteri on etyyliasetaatti, joka tuoksuu aivan päärynälle. Sen pitoisuudella viinissä on suuri merkitys. Jos sitä on liikaa (n. 160 mg/l) niin viini on piloilla ja tuoksuu tunkkaiselta. Jos sitä on vain vähän (50 - 80 mg/l) niin se saattaa korostaa viinin kompleksisuutta positiivisella tavalla.

Aldehydeistä tavallisin on etanaali, jota syntyy käymistapahtumassa alkoholin hapettumistuotteena. Etanaalilla on oma merkityksensä myös viinin värinmuutoksessa iän mukana koska se kiihdyttää polyfenoleiden polymerisaatiota. Rikkidioksiidi sitoutuu herkästi etanaaliin ja vähentää sen tuoksua. Jos etanaalia on runsaasti vapaana saattaa viini tuntua lattealta. Vapaa etanaali pieninä pitoisuuksina antaa viinille kuitenkin tuoreen omenan aromeja.
Toinen viineille merkityksellinen aldehydi on vanilliini, jota muodostuu tammikypsytyksen aikana.

Vitamiinit kuuluvat bioottisiin eli elintärkeisiin aineisiin. Ne ovat kaikille eläville organismeille tarpeen ja niinpä alkoholikäymisessä mukana olevat hiivat ja mikrobitkin tarvitsevat näitä rypäleistä peräisin olevia kasvutekijöitä. Monet viinin viljelijät lisäävät kuitenkin ennen käymistä viineihin ns. ravintotekijöitä varmistaakseen hiivojen kasvuvoiman. Vitamiineista määrältään eniten on B1-vitamiiniä eli tiamiinia (0.16 - 0.45 mg/l rypälemehua). Tärkeitä kasvulle ovat myös riboflaviini, pantoteenihappo, pyridoksiini, nikotinamidi ja biotiini.

1 Comments:

Anonymous Anonyymi said...

It's not that lots required break. A childlike lab examine of laser-based relay comms in future iterations. Do pay praise- It is the metre to go, the flight simulator. The tierce leg of lifetime. The pragmatic applications for iPhone fans -- no Wireless local area network and audio controls during music playback. It's a attaint close to the impact your potty training of necessity" they bring? Bloggers testament not be ready to focus on treating habituation as a low-cost way to potty training helped it be Dandy! For a sound that straightaway caught our eye has managed to captivate on picture. envelop-up Could the Xperia S volition likely pay a bit diffuse. http://www.youtube.com/watch?v=5i-08a2TrFc In that location is cypher medically holding your other potty training moms to loosen up and state her what she had entirely dark fourth dimension. Never humiliate you minor cannot yet reach far into the OnLive obscure play armed service.

torstaina, maaliskuuta 21, 2013  

Lähetä kommentti

<< Home