Viini- ja ruokalistan verkkolehti

Kaikki ruokaan ja juomaan liittyvät kirjoitukset ovat tervetulleita. Niitä voi kirjoittaa olematta listan jäsen. Tarkemmat ohjeet ja täydellinen sisällysluettelo löytyvät osoitteesta http://personal.inet.fi/koti/ralf.nyman/blogger/tervetuloa.htm Toimituksen osoite: toimitus@luukku.com

21.4.05

Culinaria Portuguesa

.
Mausteista historiaa
Roomalaiset toivat Portugaliin mukanaan sipulin ja valkosipulin, jotka yhä kuuluvat erottamattomasti portugalilaiseen keittiöön. Tiedetään, että roomalaiset viljelivät viiniä Alentejon maakunnassa jo n. vuonna 200 eKr. Portugali on saanut paljon vaikutteita myös maureilta, jotka pitivät hallussaan laajoja alueita 8. ja 13. vuosisatojen välissä. Maurit toivat mukanaan riisinviljelyn maahan ja istuttivat Algarven rinteille laajoja mantelipuumetsiä sekä viikuna-, aprikoosi- ja sitruspuita. Arabien jäljiltä on myös portugalilaisten tunnettu cataplana, joka toimii kuin primitiivinen painekeitin. Cataplanapannun avulla kokki voi loihtia mitä mielikuvituksellisempia ruokalajeja. Tunnetuin cataplanalla tehty ruoka on "ameijoas na cataplana", joka sisältää simpukoita, makkaraa ja kinkkua voimakkaasti valkosipulilla maustetussa tomaattikastikkeessa.

Portugalin historian ja merenkulun suuria nimiä on ollut Henrik Purjehtija, joka on huomattavalla tavalla vaikuttanut myös portugalilaiseen keittotaitoon. Hänen käskystään tutkimusmatkailijat toivat löytöretkiltään mukanaan hedelmiä, pähkinöitä ja erilaisia kasveja, joita sitten koeviljeltiin Portugalissa. Vuonna 1420 hän lähetti uudisasukkaita vasta löydetylle Madeiran saarelle. Mukanaan he veivät Kreetalta tuotuja viiniköynnöksiä ja Sisiliasta tuotettuja sokeriruokoja, jotka Henrik kuvitteli sopivan saaren tuliperäiseen maahan. Tiedämme tänä päivänä, että ne menestyvät saarella yhä hyvin.

Myös Vasco da Gama löytäessään meritien itään (1497-98) toi mukanaan sellaiset mausteet kuten mustan pippurin ja kanelin, jotka yhä näyttelevät huomattavaa osaa portugalilaisessa ruuanlaitossa. Portugalilaiset merenkulkijat toimivat aikanaan erilaisten ruoka-aineiden kuriireina Uuden ja Vanhan Maailman välillä. Välimeren sokeriruokoa alettiin viljellä Brasiliassa ja sieltä puolestaan tuotiin ananaskasvi Azoreille. Brasiliasta tuotiin myös chilipippuri Portugalin alusmaahan Afrikan Angolaan. Vielä tänäänkin tunnetaan chili Portugalissa sen afrikkalaisella nimellä Piri-Piri.

Portugalilaisten merenkävijöiden ansiosta myös Afrikan kahvipensas vietiin Brasiliaan ja itämaiden teepensas kulkeutui Azoreille.

Maakunnat
Portugali on Suomen tapaan pitkänomainen maa, joka jakautuu kahdeksaan maisemallisesti ja luonteeltaan hyvinkin erilaiseen maakuntaan. Pohjoisesta alkaen ne ovat: Trás-os-Montes, Minho, Beiras, Ribatejano, Estremadura, Alentejo, Terras do Sado sekä Algarve. Portugalilaiset rakastavat hyvää ruokaa ja kun kullakin maakunnalla on omat viininsä ja omat tyypilliset perinneruokansa on kurkistaminen heidän keittiöihinsä palkitsevampaa kuin mikä tahansa muu tirkistely.

Jos aloitamme matkan Koillis-Portugalista Tras-os-Montesin maakunnasta, olemme sananmukaisesti vuorten toisella puolen. Vuoret jakavat tämän alueen muusta Portugalista. Maakunta on karua ja siellä mihin puita ei ole istutettu kasvaa pelkkää pensasta. Täällä asuvien ihmisten on oltava kovia kestääkseen kylmät talvet ja karun maaperän. Olosuhteet tekevät täällä asuvista ihmisistä epäluuloisia ja monet vuosisatojen takaa perityt uskonnolliset tavat sävyttävät näiden ihmisten elämää. Täällä kasvatetaan kuitenkin maan parhaimmat siat ja tällä valmistetut makkarat ja muut sianlihasta tehdyt jalosteet ovat maankuuluja.

Länteenpäin mentäessä saavutaan Minhoon ja vaikka se on samoilla leveysasteilla kuin Tras-os-Montes niin luonteeltaan se on aivan erilainen. Maakunta on Portugalin sateisin ja siksi maa viheriöi kauniisti. Siellä kasvavat monet hedelmäpuut ja täältä tulevat kuuluisat vihreät viinit eli Vinhos Verdes. Ihmiset ovat täällä iloisia ja jopa hyvää tarkoittaen kevytmielisiä. Juhlia löytyy joka tarkoitukseen ja varsinkin syksyllä ne tempaavat ihmisiä ympäri maata mukaansa. Douro joki kulkee näiden molempien maakuntien läpi ja jatkaa Espanjan puolella matkaansa nimeltään Duero. Douro-joki on aina ollut tärkeä kuljetusreitti, jota pitkin on ennen rautateiden rakentamista portviini tuotu jokea alas tyypillisillä Barco Rabelo nimisillä veneillä. Oporton kaupunki on täynnä pieniä ravintoloita, joiden isännät kilpailevat keskenään ruokansa maittavuudessa.

Etelään mentäessä tullaan Beiran maakuntaan, joka voidaan jakaa kolmeen eri osaan: Beira Litoral sivuaa rannikkoa ja sen kuuluisin keskus on yliopistokaupunki Coimbra, Beira Alta on suoraan etelään Tras-os Montesta, keskuskaupunkina Viseu ja Beira Baixa on Altan eteläpuolella pääkaupunkinaan Castelo Branco eli valkea linna. Alue on tunnettu juustoistaan. Beiran rannikko on turistien suosimaa aluetta laajoine hiekkarantoineen. Täällä varsinkin Bairradan alue on kuuluisa viineistään ja vartaassa grillatusta kokonaisesta juottoporsaasta "leitão assadosta".

Ribatejon alue on keskittynyt Santarémin kaupungin ympärille. Alue tunnetaan karjalaumoistaan. Karjaa ei kasvateta pelkästään pihveiksi vaan myös härkätaisteluarenoiden taistelijoiksi. Paikalliset cowboyt ovat värikkäästi pukeutuneita "campinos".

Estremaduran maakunta jatkuu rannikkoa myöten aina Lissaboniin saakka ja sen ylikin. Maakunta on tunnettu viljapelloistaan ja hedelmätarhoistaan. Rannikolla herkkuja ovat kalat, äyriäiset ja hummerikin valmistetaan kylästä toiseen eri tavalla. Tunnettu viinialue on Colares. Lissabonihan on kansainvälinen suurkaupunki, jonka ravintoloista löytää ruokaa ympäri maailmaa. Parhaimmilla turistipaikoilla on ruokalistatkin jopa suomennettu ja sisäänheittäjät huutelevat suomenkielisiä tervehdyksiä. Paikallisuutta on etsittävä pienistä fado-paikoista vanhan Alfaman kortteleiden kätköistä.

Lissabonista matka jatkuu etelään komean Tejo-joen sillan yli ja rannikko Sesimbran ja Setubalin välissä on täynnä lissabonilaistenkin suosimia loma- ja viikonloppumatkailun kohteita. Setubal on tunnettu kaloistaan ja appelsiineistaan. Setubalin tunnetuin viini on makea jälkiruokaviini Moscatel de Setubal. Setubalista etelään alkaa Alentejo, joka on Portugalin laajin maakunta.Se voidaan jakaa Alto Alentejoon, joka on Ribatejo maakunnan itäpuolella ja Setubalista etelään olevaan Baixa Alentejoon, joka etelässä rajoittuu Algarven maakuntaan. Koko Alentejon maakunta on auringon polttamaa karua maaperää mutta siellä kasvaa kuitenkin laajoja korkkitammimetsiköitä ja oliivipuulehtoja. Myös vehnää viljellään ja Alentejon leipä on erittäin suosittua. Ihmiset ovat täällä melko köyhiä ja ehkä siksi maakunnan ruuat ovat erittäin täyttäviä ja raskaita. Ruokalajit ovat monesti outoja yhdistelmiä kuten sianlihaa ja simpukoita. Alentejon viinit ovat viime vuosina nousseet arvossaan. Viinejä kuten Cartuxa Reserva, Marques de Borba ja Quinta da Mouro kannattaa kokeilla.

Viimeisenä maakuntana on etelässä monien turistien rakastama Algarve. Täältä löytyy aurinkoa, hiekkarantoja, maurilaistyylisiä huviloita ja algarvelainen keittiö koostuu monista eri tyyppisistä kala- ja äyriäisruokalajeista. Myös makeat kakut ja jälkiruuat ovat maurien aikaista perua. Miten yksinkertainen ruoka saattaa olla suuri makuelämys voidaan vain todeta kun Portimãon rautatiesillan kupeessa syö grillattuja sardiineja keitettyjen perunoiden ja paikallisen kuivan valkoviinin kera. Jos kalat ja äyriäiset ovat Algarven vetonauloja niin samaa ei voida sanoa viinistä. Köynnökset ovat huonosti hoidettuja ja viiniosuuskunta toisensa jälkeen näyttää lopettavan toimintansa. Kaksi suurinta osuuskuntaa Lagoa ja Lagos tuottavat yhä viinejä mutta nekin soveltuvat mielestäni parhaiten ruuan valmistukseen kuin ruokapöytään.

Pentti Arvela