Viini- ja ruokalistan verkkolehti

Kaikki ruokaan ja juomaan liittyvät kirjoitukset ovat tervetulleita. Niitä voi kirjoittaa olematta listan jäsen. Tarkemmat ohjeet ja täydellinen sisällysluettelo löytyvät osoitteesta http://personal.inet.fi/koti/ralf.nyman/blogger/tervetuloa.htm Toimituksen osoite: toimitus@luukku.com

7.3.05

Grappa

.

. Posted by Hello

Grappan alkuperästä ei ole varmaa tietoa. Nimi saatta olla peräisin latinankielisestä rypälettä tarkoittavasta sanasta rapus. Pohjois-Italian latinankielisessä murteessa löytyy myös sanoja, kuten ràspon, rapo, gràpo, rappe, ràspe ja graspa.

Vaikka grappaa nykyään valmistetaan koko Italiassa, sen alkuperä on pohjoisessa. Friulilaiset väittävät, että grappa keksittiin heidän maakunnassaan. Alunperin grappa oli köyhän miehen juomaa, mutta 1960-luvulla se rupesi saamaan arvostusta myös gastronomien keskuudessa ja on nyt saavuttamassa samaa arvonantoa kuin mm. konjakit ja viskit.

Valmistus
Grappan valmistus on tarkoin säädettyä. Valkoviiniä valmistettaessa yleensä puristetaan rypäleet ennen käymisprosessin alkua. Punaviinejä valmistettaessa taas annetaan rypäleiden käydä, jotta kuorista saataisiin otettua talteen väri- ja makuaineita. Tämän jälkeen rypäleet puristetaan ja erotetaan mäski rypälemehusta. Mäskiä käytetään raaka-aineena grappan valmistuksessa. Jos se on täysin käymätöntä, käymisprosessi käynnistetään. Usein käyminen on jo tapahtunut osittain, jolloin se saatetaan loppuun. Joskus käyminen on jo loppuunkäynyttä, mäski on valmista tislattavaksi.

Usein monimutkaisen tislausprosessin jälkeen grappa on valmista juotavaksi. Italian lain mukaan sitä tulee kuitenkin säilyttää pullossa puoli vuotta. Grappaa voidaan myös säilyttää eri puulajeista valmistetuissa tynnyreistä, jolloin se saa sekä väriä että makuja. Grappaa saatetaan myös maustaa mm. yrteillä ja marjoilla. Mielestäni tämä kuitenkin hävittää grappan ominaispiirteet ja on verrattavissa puolukkamehun kaatamiseen Koskenkorvaan.
Korkealaatuiset grappat voidaan joko tehdä rypälesekoituksista tai yhdestä rypäleestä. Esimerkiksi tällä hetkellä (kesäkuu 2001) saatavassa Tignanello-grappassa on 20 % Cabernet Sauvignonia ja 80 % Sangiovesea kuten Tignanello-viinissäkin.

Grappaksi saa kutsua vain ja ainoastaan edellä mainitulla menetelmällä valmistettua viinaa. Jos tislataan valmiiksi käynyttä viiniä, lopputulos on nimeltään acquavite d´uva, joka tosin maultaan saattaa muistuttaa grappaa. Grappa-nimityksellä on EU-suojaus.

Pontikkaa?
Grappan maine italialaisena pontikkana on peräisin niiltä ajoilta, jolloin juoma tehtiin hätäisesti ja alkeellisin menetelmin. Tosin nykyäänkin saattaa löytää kotitekoista grappaa, jota jo terveydellisistä syistä tulee välttää. Korkeatasoisessa grappassa taas on rypäleelle ominaisia haju- ja makuaineita. Sikunaakin usein löytyy, mikä korostaa grappan omalaatuisuutta.
Koska ja miten juoda? Grappaa voi juoda koska tahansa päivästä ja erittäin monessa tilanteessa. Parhaiten se kuitenkin sopii digestiiviksi. Parhaiten aromit tulevat esille korkeasta ja kapeasta lasista, jolloin grappa höyrystyy kunnolla ennen sen pääsyä nenään. Grappa-friikeille voi suositella esimerkiksi Riedelin laseja, jotka kertainvestointina ovat varsin kalliita, mutta joilla grappasta saa kaiken irti. Tarjoilulämpötilaksi kirkkaissa grappoissa suositellaan 8–10 astetta, mutta useat pitävät grappasta lämpimämpänä. Tammikypsytetyt grappat tulisi juoda noin 18-asteisina.

Käyttö ruoanlaitossa
Italialaiset käyttävät grappaa mitä moninaisimpien ruokien maustamiseen. Mainittakoon vaikka pikkuleivät, pesto, bruschetta ja zabaione. Drinkkeihinkin sitä käytetään, mikä ei kyllä edes juolahtaisi mieleeni.

Luonnehdintaa
Esimerkkinä sitaatti Axel ja Biblana Rehrendtin kirjasta, johon tämä artikkeli pitkälti perustuu. Kyseessä on Antinorin Tignanello-grappa vuosikertaa 1992: "A restrained, bittersweet aroma with a breath of autumn–mushrooms, hay, herbs. Subdued strength in its nobly bitter taste, which builds to a long, vibrant finish. A noble brandy of elegant discretion."

Terminologiaa
DISTILLATA A BAGNOMARIA Tislaus on tapahtunut kaksipohjaisessa kattilassa. Pohjien välissä on kiehuvaa vettä, eli kyseessä on vesihaude. Tuloksena on korkealaatuinen grappa.
DISTILLATA A VAPORE Mäski ei ole kattilan pohjalla, vaan esim. perforoidulla levyllä ja pohjalla oleva neste muodostaa höyryä, joka kulkee mäskin läpi irroittaen siitä makuaineita ja alkoholia. Tuloksena on korkealaatuinen grappa.
INVECCHIATA kypsytetty
MONOVITIGNO grappa on valmistettu yhdestä rypäleestä
RISERVA kypsyttämiseen liittyvä laatumerkintä
STRAVECCHIA pitkään kypsytety
Viva! (kippis Friulissa)