Viini- ja ruokalistan verkkolehti

Kaikki ruokaan ja juomaan liittyvät kirjoitukset ovat tervetulleita. Niitä voi kirjoittaa olematta listan jäsen. Tarkemmat ohjeet ja täydellinen sisällysluettelo löytyvät osoitteesta http://personal.inet.fi/koti/ralf.nyman/blogger/tervetuloa.htm Toimituksen osoite: toimitus@luukku.com

12.12.05

Karvasmanteli - tappava mauste

.
Karvasmanteliöljyä saadaan mantelipuusta (Prunus amygdalis var. amara), persikkapuusta (Prunus persica), sekä aprikoosipuusta (Prunus armeniaca)

Karvasmanteliöljy koostuu suureksi osasta bentsaldehydistä ja syanivedystä (sinihappo). Myrkyllinen syanivety voidaan poistaa. Yleisimmin myynnissä oleva karvasmanteliöljy on kuitenkin synteettisesti valmistettua bentsaldehydia, joka maultaan ei ole yhtä hyvää.

Karvasmanteliöljyä on käytetty parfyyminä (EU kieltää) ja ihonohoidossa. Se on bakteereja tappavaa ja kipua lieventävää. Hunajamehiläiset inhoavat karvasmanteliöljyn tuoksua, ja ominaisuutta käytetään hyväksi viljelyssä.

Jo Hippokrates totesi karvasmantelin narkoottisen vaikutukset. Ennen ryyppäämistä syötiin viisi karvasmantelia. Ruotsin Jämtlandissa annos on pudotettu kolmeen, jotka otettiin ennen suurempia juhlia. Sitä käytettiin myös hermostuneisuuteen ja kivunlievitykseen, kuten myös yskänlääkkeissä.

Sisäänhengitettäessä karvasmantelikaasu tappaa muutamassa sekunnissa. Taistelukaasuna sitä on kokeilut, mutta teknisistä syisä se ei toiminut. Sekä amerikkalaisia että saksalaisissa kaasukammareissa syaanivetyä on käytetty. Käytettiinpä sitä myös täiden häädössä, jonka toimenpiteen aikana ruostalainen kirjailija Dan Andersson menehtyi.

Aikuiselle tappava annos on noin 50 mantelia, lapsilla voi riittää jopa 5 mantelia. Egyptissä käytettiin persikansiemeniä teloituksissa. Kreikkalaiset käyttivät muita Prunus-lajeja. 15 tippaa karvasmanteliöljyä voi olla kohtalokas. Myös syaanivedystä puhdistettu karvasmanteliöly on myrkyllistä sen sisältämän bentsaldehydin vuoksi. Tappava annos on 50 – 60 ml.

Karvasmantelimyrkytys hoidetaan oksennuttamalla ja lääkehiilellä, joskin öljyn ollessa kyseessä, kuolema kouristuksiin ilmaantuu jo muutamassa minuutissa.

Viite: http://www.shenet.se/ravaror/eobittermandel.html

1.12.05

Uusi blogi Turun ravintoloista


.



Pena Arvela iskukykyisine sissiryhmineen on perustanut Iskurit-blogin, jossa julkaistaan arvosteluita Turun ravintoloista.
http://iskurit.blogspot.com/

29.11.05

Joulusinappia

Suurin osa käytössä olevista mausteistamme on peräisin Aasiasta ja ne tulivat Eurooppaan Vasco da Gaman löytöretkien jälkeen. Koska sinappikasvia voidaan viljellä Euroopassa, jopa Suomessa, se oli ennen kaukomaiden mausteiden halpenemista Euroopan suosituin mauste. Sinappikasvia on kolmea lajiketta. Mustasinapista (Brassica nigra) saadaan kaikkein voimakkaimmat makuiset siemenet. Poiminta on kuitenkin hankalaa ja kaupallisesta viljelystä on luovuttu miltei kokonaan 1900-luvun puolivälissä. Toinen, Intiasta peräisin oleva ruskea sinappi (Brassica juncea), on miedompi ja sitä käytetään runsaasti eurooppalaisessa sinapinvalmistuksessa. Keltasinappia (Sinapis alba) käytetään enemmän koriste- ja säilöntätarkoitukseen esimerkiksi kurkkusäilykkeisiin, makkaroihin jne. Keltasinapin siemenet ovat varsin suuria ja mietoja.

Ylläolevat perustiedot on saatu Jaakko Raholan tietopankista osoitteesta www.ruokasanastot.net. Sivuilla on runsaasti tietoa mm. eri sinappityypeistä.

Edesmenneen Slow Food Finlandin kotisinappikilpailun tarkoituksena oli kerätä muutama sinapin perusresepti. Joukossa oli dijon-tyyppinen makeuttamaton sekä eri tyyppisiä sokeripitoisia sinappeja. Näissäkin oli huomattavia eroja niin väkevyyden kuin mausteiden puolesta. Sinapin ja etikan lisäksi oli käytetty viherpippuria, meiramia, kahvia, konjakkia, valkosipulia, kananmunaa, kermaa ja voita. Kilpailun voittaja, Jukka Vaurion, joulusinappia "Tuijukan tulinen", kuvattiin hienostuneeksi ja jopa aristokraattiseksi.

Slow Food -raati kokoontui 2.12.2000 maistelemaan viittä voimakasta sinappia, joista neljä oli valmistettu edellisenä iltana ja jokeri ostettu kaupasta. Raadin jäsenet: Ritva Toivonen, Osmo Vikman, Pekka Otranen ja Ralf Nyman. Ralf oli ideoinut ja koordinoinut tilaisuuden, eikä osallistunut pisteiden antamiseen.

Sinapit olivat viiniteistingeistä tutuissa DOC-laseissa. Ensin tutkittiin ulkonäkö ja haju. Sen jälkeen maisteltiin sinapit sellaisenaan. Seuraavaksi ne maisteltiin hapanleipä/joulukinkkuvoileivän kanssa. Tässä vaiheessa juomana oli vesi. Lopuksi todettiin, miten Karhu III -olut lieventää sinappien makua. Raadin jäsenille viinien maistelu on tuttua puhaa ja nyt oli mielenkiintoista kokea, miten samalla tekniikalla voi löytää vivahteita myös ruoista.

Iltalehti teki jutun maistiaisista. Kilpailu oli leikkimielinen, joten rankinglistaa ei julkaistu. Alla olevat reseptit eivät siis ole "paremmuusjärjestyksessä". Kokeilemalla jokainen löytänee niistä mieleisensa. Sen jälkeen niitä voi kehittää edelleen oman makunsa mukaan.

Joulusinappi ”Tuijukan tulista” Jukka Vaurio

· 100 g Colman´sin sinappijauhetta
· 1,5 dl sokeria
· 1 rkl perunajauhoja
· 1 muna
· 1,5 dl kermamaitoa
· 1,5 dl laimennettua etikkaa tai kurkkulientä

Otetaan paksupohjainen kasari, jossa kuumennetaan hyvin hämmentäen kunnes seos sakenee. Otetaan tulelta ja sekoitetaan 10 min, jolloin sekaan vatkataan kupillinen etikkakurkkujen lientä tai ruokaetikkaa. Otetaan konjakki. Konjakkia voi lisätä sinappiin. Sinappi kaadetaan tölkkeihin ja konjakkipullo suljetaan.

Suurempia määriä tehtäessä kannattaa käyttää vesihaudetta, jolloin pohjaanpalamisvaaraa ei ole.

Sinappi sai huikeat 57/60 pistettä, ollen siis tämän kilpailun voittaja. Sinappia pidettiin ruotsalaistyyppisenä ja ylistyssanoja olivat sekä hienostuneisuus että aristokraattisuus. Maussa oli ensin makeutta, joka vaihtui "sinapillisuudeksi". Tyylikäs juhlapöydän sinappi sopien kinkun ja monen muun ruoan ryydittäjäksi, esimerkiksi lampaanpaistiin.


Papan tulinen sinappi Seppo Sarimo

· iso purkki Colman´sin sinappihauhoa
· sokeria 1/4 – 1/5 osa jauheen määrästä
· suolaa 1 teelusikalinen (ei kukkurainen)
· 0, 5 dl laimeaa etikkaa (Rajamäen väkiviinaetikka laimennetaan 1/3) lisätään jauheskoitukseen; muista, että etikka lisätään lämmitettynä
· kuumaa vettä
· reilu teelusikallinen voita

Kuivat aineet sekoitetaan huolellisesti. Lisätään etikka. Lisätään kuumaa vettä jauhe-etikkaseokseen samalla sekoittaen, kunnes toivotto notkeus on saavutettu. Lisätään voi. Sekoitetaan ja annetaan tasaantua.

Jos viini voi olla viinillistä, niin tämä sinappi on sinapillinen. Tuoksussa majoneesia ja kermaisuutta. Sellaisenaan maistettuna varsinainen flunssaisen nenän avaaja hyökkäävällä voimakkuudellaan. Tosimiesten sinappi saunamakkaran ja Kossun kanssa. Maistettiin sekä kinkun, että oluen kera, jolloin maku pehmeni miellyttävästi.


Hunajasinappi Laura Nyman

· 6 dl Coman´sin sinappijauhetta
· 2,5 dl hunajaa
· 2 dl kermaa
· 2 dl vahvaa kahvia
· 2 rkl öljyä
· n. 0.5 dl etikkaa (lisätään keittämisen jälkeen maun mukaan)
· 8 munaa
· 5 isoa valkosipulinkynttä

Pidetään kiehuvassa vesihauteessa 20 minuuttia. Etikka lisätään keitoksen jäähdyttyä maun mukaan.

Hienostuneessa tuoksussa ja maussa kahvimaisuutta, myös miellyttävää vaniljaa ja tupakkaa. Maku parani, kun siirryttiin pelkän sinapin maistamisesta, sen maistamiseen kinkun kanssa. Sinappi kuitenkin etsii kinkkua kevyempää syötävää, oivallinen voisi olla esimerkiksi kylmäsavulohi.


Vert de Chaumont Juha Tretjakov

· 1 dl Colman´sin sinappijauhetta
· 5 cl väkiviinaetikkaa
· 5 cl kiehuvaa vettä
· 1 rkl viherpippueita morttelissa hienonnettuna
· 1tl meiramia hienonnettuna

Sekoitetaan huolellisesti, jäähdytetään ja annetaan vetäytyä jääkaapissa vähintään tunti. Tuloksena on varsin voimakasta, mutta vivahteikasta maustettua dijonia. Resepti skaalautuu helposti suuremmaksi.

Tämä dijon-tyyppinen sinappi herätti ristiriitaisia tunteita, ilmeisesti siitä syystä, että se oli ainoa sokeriton. Ulkonäön arviokin vaihteli miellyttävästä ja kauniin sävyisestä epämääräiseen. Tuoksussa pistävää etikkamaisuutta. Ensin oli jopa pippurisen polttava, mutta polte muuttui nopeasti yrttimäisyydeksi ja tämä maku jäi leijailemaan. Tämä sinappi oli selvästi maukkaampaa, kun sitä syötiin kinkun kanssa. Erikoisuudellaan tämä oli ehkä maistiaisen mielenkiintoisin sinappi.


Turun tulinen

Maistiaisten jokeri oli teollisesti valmistettu, suomalainen perussinappi. Sinappi oli vähän persoonaton ja olemus oli klönttimäinen. Perussinappi, joka ei herätä suuria tunteita, mutta toisaalta sopii vauvasta vaariin ja mitä erilaisimpiin ruokiin. Tuubissa lukee "hot", mutta sinappia voisi syödä lusikalla. Pisteytyksessä se sijoittui puoliväliin.

22.11.05

Italian viineistä

Italia on useana vuotena ollut johtava maa viinin määrällisessä tuotannossa. Laatuviinejä ovat DOC (Denominazione di Origine Controllata)- ja DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) -viinit. Indicazione Geografiche Tipiche (IGT) on alueviinejä (Vin de Pays) vastaava luokitus. Vino da Tavola -viinit voivat olla joko yksinkertaisia pöytäviinejä tai osittain tai kokonaan
ranskalaisperäisistä rypäleistä tehtyjä huippuviinejä. Italian viinialueet noudattavat hallinnollisia maakuntarajoja.















Historiaa

Muinaiset kreikkalaiset käyttivät Italian niemimaan eteläosasta nimeä Oinotria, eli Viinimaa. Viiniköynnöstä on kasvanut Pohjois- ja Keski-Italiassa jo pronssikauden lopulla, mutta oletettavasti myös etruskit toivat viiniköynnöksen mukanaan Vähästä-Aasiasta asttuessaan Toscanan alueelle ensimmäisellä vuosituhannella. Etelä-Italiassa ja saarilla taas viiniä alettiin viljellä kreikkalaisten maahanmuuttajien ansiosta 700-luvulla e.Kr.. Kuitenkin arvellaan, että myös foinikialaiset olisivat jo tätä ennen tuoneet ensimmäiset köynnökset alueelle.

Roomassa alettiin arvostaa viiniä vasta toisella vuosisadalla e.Kr., ja ajanlaskumme vaihteen tienoilla Roomassa jo olikin hyvin kehitynyt viinikulttuuri. Aluksi parhaat viinit olivat makeita ja vahvoja valkoviinejä, mutta toisella vuosisadalla alkoivat makutottumukset muuttua ja muotiin tulivat kuivemmat ja hapokkaammat viinit, joita myöskin kreikkalainen lääkäri Galenos suositteli kirjoituksissaan.

Rooman valtakunnan hajotessa luostarilaitos otti viinit huolehtiakseen, ja säännöissä yleensä edellytettiinkin, että luostarien harjoittamaan maatalouteen kuului viininviljely. Viini kuului myös jokapäiväiseen ruokapöytään luostareissa – jo hygieniasyistäkin, sillä akveduktit olivat rappeutuneet ja puhdasta juomavettä ei ollut kovin hyvin enää saatavilla. Arvellaan munkkien kuluttaneen päivittäin noin puolitoista litraa viiniä. Myös keskiajan kuuluisin lääkärien oppilaitos Salernossa suositteli viiniä sairauksien hoitoon, ja arvellaankin tuona ajan potilaiden olleen pysyvässä humalatilassa. Salernon lääkärikoulun krapulanhoito-ohje kuului seuraavasti: “Jos sinua illalla juomingit ovat vahingoittaneet, juo uudelleen aamulla - se on paras lääke.”

Keskiajan loppupuolella viininviljely levisi luostareista yksityisille viinintuottajille kauppiaskulttuurin syntyessä – samoihin aikoihin elettiin renessanssia, jonka keskus oli Toscanassa (Firenze). Edelleenkin kuuluisien toscanalaisten viininviljelijäsukujen, kuten Antinorien ja Frescobaldien tarina alkaa samoihin aikoihin.

1200-luvulla viiniä kuljetettiin Gibraltarin läpi Englantiin, jossa toscanalaiset viinit – käytännössä Chianti – oli samalla tavalla tunnettua kuten Italiassakin. Säilyminen oli tosin huonoa, kunnes 1600-luvulla keksittiin korkin käyttö, tätä ennen oli pullot suljettu oljyyn kastetulla hamppukuidulla.

1800-luvun lopulla Amerikasta levinnyt viinikirva tuhosi suurimman osan Euroopan viiniköynnöksistä. Vanhan köynnöskannan rippeet elvytettiin henkiin risteyttämällä ne Amerikasta tuotujen köynnösten kanssa. Tämän katastrofin jälkeen levinnyttä viinisientä keksittiin torjua kuparisulfaatti- ja kalkkiruiskutuksilla. Asiantuntijoiden arvion mukaan tämä muutti viinin makua, ja emme saa koskaan varmasti tietää, miltä ennen tätä (1860-luku) tehdyt viinit maistuivat.


Joitakin Italialle tyypillisiä punaviinejä, valmistusmenetelmiä ja muuta sanastoa

Acerbo:
Hapan, kitkerä (maku).

Acuto:
Terävä (maku).

Amarone:
Veneton alueen voimakas viini, joka tehdään valikoiduista, myöhään poimituista ja runsaimmin aurinkoa saaneista rypäleistä, jotka ovat kuivahtaneet ilmassa (lajike useimmiten Corvina).

Astrigente:
Runsaasta tanniinista johtuen kova ja karhea.

Austero:
Sulkeutunut, hitaasti avautuva (käytetään etenkin suurista punaviineistä, joissa tanniini hallitsee vielä)

Barbaresco:
Italian viinien kuningatar; myöskin Piemontesta. Tehdään Nebbiolo-rypäleestä vähintään kaksi vuotta kypsyttämällä, ja prosentteja siinä on vähintään 12,5. Rypäleet kasvavat matalammalla kuin Baroloon käytetyt.

Barbera:
Kansanomaiseksi luonnehdittu tumma rypäle, josta tuotetaan samannimistä arkiviiniä etenkin Piemontessa (noin puolet maakunnan viinintuotannosta on Barberaa) , mutta myös Lombardiassa ja Emilia-Romagnassa. Alkoholia yleensä 12,5-13,5%; suositellaan juotavaksi nuorena, mutta säilyy jopa 4-8 vuotta. Barbera d’Astia valmistetaan joskus myös makeanakin versiona tai jopa lievästi frizzantena.

Bardolino:
Kevyt, pääasiassa Corvina-rypäleestä Pohjois-Italiassa Gardajärven kaakkoisrannalla valmistettava punaviini. Tuotetaan myös rosé-versiona Bardolino Chiaretto.

Barolo:
Piemonten maakunnan ylpeys ja Italian viinien kuningas Barolo on tehty Nebbiolo-rypäleestä vähintään kolme vuotta kypsyttämällä. Prosentteja siinä on vähintään 13.

Bicchiere:
Viinipikari.

Bottiglia:
Viinipullo.

Cannonnau:
Mehukas, mutta hiukan mauton tummanvioletti rypäle, jota viljellään likipitäen vain Sardiniassa. Rypäleistä tuotettu viini on yleensä vahvaa, jopa 15%.

Chianti:
Italian ehkä kuuluisin viini samannimiseltä alueelta Toscanassa, Firenzen ja Sienan väliltä. Koostumus on tarkkaan säädelty; hallitseva rypäle on Sangiovese Grosso (50-80%), Canaiolo (10-30%) sekä vaaleat Trebbiano Toscano ja Malvasia del Chianti (10-30%). Lisäksi voidaan käyttää Colorinoa (enintään 5%) governo all’uso toscano –prosessissa, jossa jo kertaalleen käyneeseen viiniin lisätään ennen varsinaista viininkorjuuta kerätyistä, rusinoituneista rypäleistä puristettua mehua. Chianti Classicossa vaaleiden rypäleiden määrä on pienempi kuin tavallisessa Chiantissa.

Chiaretto:
Gardajärven alueen erikoisuus, rosaton (roséviini) ja punaviinin välimuoto.

Degustare / assaggiare:
Maistella viiniä.

Dolcetto:
Sinimustia rypäleitä, jotka ovat ohutkuorisia ja mehukkaita. Nimi ei ole johdannainen sanasta dolce (makea), vaan dosset (mäen harjanne). Tunnettu jo 1700-luvulla Piemontessa.

Equilibrato:
Tasapainoinen.

Fiasco:
Chiantipullo, alkujaan koripäällysteinen pullo.

Lacrima (lacryma):
Kyynel, kansanomainen nimitys viinille, jota valmistetaan itsestään valuneesta viinimehusta.

Levatappi / cavatappi:
Korkkiruuvi, korkinavaaja.

Nebbiolo:
Rypäleet tummanvioletteja ja runsaan härmän peittämiä. Nimi tulee joko härmästä tai korjuuajan sumusta (nebbie). Rypäle mainitaan kirjoituksissa jo 1200-luvulla ja joidenkin tarinoiden mukaan sen juuret olisivat antiikissa ja siitä tehdyn Caesarin lempiviiniä. Rypäle on Barolon ja Barbarescon valmistusaine.

Pronta beva:
Valmis juotavaksi.

Profume, odore:
Tuoksu.

Ripasso:
Vanha menetelmä, jossa Valpolicella-rypäleet käytetään uudelleen amarone-viinien puristettujen rypäleiden (Corvina-lajike) päällä sen jälkeen, kun amarone on jo käynyt loppuun.

Recioto:
Viini, joka tehdään osaksi kuivatuista rypäleistä (mm. Amarone).

Rotonde:
Pyöreä, pehmeä (maku).

Sangiovese:
Italian yleisin rypäle, josta on noin 46 eri muunnosta. Pääasiallisesti viljelty Toscanan ja Romagnan alueilla, ja käytetään Chiantin päärypäleenä.

Sapore saldo / fitto:
Ehyt, kompakti maku.

Soave / garbato:
Suloinen, miellyttävä (con garbo=miellyttävästi).

Tappo:
Viinipullon korkki.

Tánnico:
Tanniinipitoinen.

Vuoto:
Väljähtynyt (maku).


Viini ja ruoka

Sienan Enoteca Italiana suosittelee viinin ja ruoan yhdistelyä seuraavasti:

Antipasti (alkupalat) - kevyt, kuiva bianco
Minestre (keitot) - kevyt, kuiva bianco tai kevyt rosso
Pasta ja risotto (1. ruokalaji) - bianco, rosato tai kevyt rosso
Pesce, keitetty - kevyt bianco
Pesce, paistettu (2. ruokalaji) - vahva bianco
Carne (liha), vaalea - kevyt rosso, helmeilevä bianco tai rosso
Carne, punainen - vahva ja ikääntynyt rosso
Pollo (kana), keitetty - kevyt bianco tai rosso
Pollo, paistettu - rosso
Frittata (munakas) - bianco (ei kylmä)
Funghi (sienet) - vahva ja ikääntynyt rosso
Formaggi (juustot), miedot - kevyt rosso tai bianco
Formaggi, voimakkaat - vahva rosso
Dolci (jälkiruoat) - vahva bianco tai rosso tai jälkiruokaviini
Frutta (hedelmät) - kuten edellinen


Lähteet:
Alko
Unto Paananen-Simo Örmä: Viinien Italia, WSOY 1992
Hugh Johnson: Suuri Viinikirja, Tammi 1997
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Anne Maria Ylisaari 2005

21.11.05

Iloinen Amsterdam




Viini- ja ruokaihmiselle Amsterdam on kiinnostavampi kuin voisi kuvitellakaan, voisin jopa verrata Pariisiin. Mielenkiintoisia ravintoloita, hyvää ruokaa, viiniputiikkeja joissa hintataso kohtuullinen, ja - uskokaa tai älkää, varsin hyviä viinibaareja, kunhan ne löytää. Alkunäkemys kun oli, että viinilaseja saatika viinejä eivät tunne ollenkaan (kuppilasta kuin kuppilasta saa noin kolmella eurolla epämääräisenlaatuista viiniä juomalasissa). Olen yrittänyt soveltaa seuraavan kuvauksen esim. viikonloppumatkailijalle, ja jättänyt tahallani pois esim. sellaiset tunnetuimmat ravintolat, kuten De Vijff Vlieghen ("Viisi Kärpästä") ja keskittynyt hieman erilaisiin paikkoihin. Osa mainitsemistani on kuitenkin listattu Frommerin suosituksiin: http://www.frommers.com/destinations/amsterdam/43_inddin.html . Monta hyvää kokeiltua jäi kyllä nyt mainitsemattakin.

Miltei joka kadunkulmasta löytyy indonesialainen rijstafel-ravintola Amsterdamissa. Riisipöytäkulttuuri on itse asiassa on hyvinkin hollantilainen juttu nykyään, eikä niinkään muistuta alkuperäisiä indonesialaisia syömätapoja. Pääperiaate on siis syödä useampi kuin yksi ruokalaji erilaisilla lisukkeilla. Tässä lisää: http://www.frommers.com/destinations/amsterdam/0043020456.html

Täydellinen riisipöytä koostuu jopa 32.sta ruokalajista, ja parasta sellaista saa Rijksmuseumia liki vastapäätä olevasta ravintolasta nimeltä Sama Sebo (http://www.frommers.com/destinations/amsterdam/D36393.html ja http://www.samasebo.nl/ , laitan ensin Frommersin linkin kuvausta varten, sitten ravintolan oman linkin). Ravintola on P.C. (Pieter Corneliusz) Hoofstraatin päässä kadun toisella puolella. Rautatieasemalta sinne pääsee ratikalla numero 2, pysäkki: Rijksmuseum.

Samalla ratikalla voi huristella Vondelparkin puoleenväliin saakka Valeriuspleinille. Koniginneweg 141:ssä on pieni suklaapuoti nimeltä ArtiChoc (http://www.artichoc.nl/). Nettisivu on valitettavasti vain paikallisella kielellä, mutta kuvia voi aina katsella. Suklaapuodissa voi maistella mitä erikoisimpia suklaita, mm. basilikasuklaata, suklaata täytettynä aurinkokuivatuilla tomaateilla, sakesuklaata, ruusuvedellä maustettua suklaata jne. Tekevät myöskin suklaaveistoksia, joita voi ihailla jo ikkunassa (somistus on yleensä tehty liki kokonaan suklaasta ja taidolla pienimpiä yksityiskohtia myöten. Kaupan takaosassa on kolme kahvilapöytää, ja vitriineistä voi valita konvehtilajitelman tai kakkuja kahvinsa seuraksi, ja samalla seurata valmistusprosessia "aidan" takana ja jutella suklaamestarin kanssa.

Tästä kannattaakin jatkaa ulostultaessa kävellen vasemmalla ja aina suoraan kanaalille saakka (Schinkel). Koko matkan varrella (kävelymatka noin 15 min) on pieniä (ruoka)kauppoja, joissa myydään juustoa ym. Eikä tämä taatusti ole turistialuetta! Kanaalin yli voi jatkaa eteenpäin ja löytää seuraavalta pikku aukiolta (Hoofdorpplein) ison viinimyymälän kaupan nimi on Ton Overmars (täällä on MIELETÖN valikoima ja edulliset hinnat, ja tänne voi myös tulla ratikka 2:lla). Kortit eivät käy täällä, mutta kanaalin jälkeen on pankkiautomaatti, josta voi nostaa rahaa. Ostosten jälkeen voi palata takaisinpäin Amstelveensewegille (vilkas risteävä katu puiston loppupäässä, ei voi eksyä), kääntyä vasemmalle, mennä tien yli ja palailla takaisinpäin Vondelparkin läpi (ellei nyt sitten halua pysähtyä lounaalle yhdessä monista kadun ravintoloista, joista voisi mainita Cafe Rouleaun Vondelparkin sisäänkäynnin päässä tien toisella puolella. Läheisen sillan luona, kanaalin toisella puolella, on toinen hyvä lounaspaikka nimeltä Gent.



Vondelpark on iso, kaunis englantilaistyylinen puisto, jossa miltei tuntee olevansa maaseudulla. Puistossa on sopivasti baareja (ehkä hauskin näistä on Blauwe Teehuis Vondelpark 5:ssa, lähellä museoita, paikka on kuin iso sininen lentävä lautanen) jos jano iskee, vaikkei päästä päähän kävelyyn menekään kuin 20 minuuttia. Puistosta kannattaa poistua PC Hoofstraatille (päässä oikealla) ja suorittaa vähintäänkin ikkunashoppailua (kaikki kalliit designerit pitävät putiikkinsa täällä, joskin mukaan mahtuu "normaalihintaisempaakin" ja mukavia baareja).

Myös museot, mukaanlukien Rijksmuseum, van Goghin museo ja elokuvamuseo ovat puiston tässä päässä.

Erinomainen viinikauppaketju on Gall&Gall, jonka suurin myymälä löytyy heti Dam-aukion ulkopuolelta kuninkaallisen palatsin ja Nieuwe Kerkin takaa ostoskeskus Magna Plazan vierestä, noin 50 m Dam-aukiolta. Myymälässä on usein erikoistarjouksia, joten löytöjä voi tehdä monenmoisia. Gall&Gallin vieressä on iso Albert Hejn (ruokamarketketju) myymälä, jossa voi käydä katselemassa mitä paikallisille myydään (huvia ainakin minun mielestäni!), tai osta vaikka stroopwaffeleita (pyöreita täytekeksejä, joiden välissä toffeemainen täyte - ne tavataan ensin lämmittää kahvikupin päällä ja sitten syödä kahvin kanssa) tai juustoa kotiintuomiseksi. Täällä on aika mittava juustotiski.

Magna Plazalla on paljon myymälöitä, jos shoppailu kiinnostaa yleisesti. Mahdollisen yllättävän janon voi käydä sammuttamassa toisella puolella katua olevassa mehubaarissa.

Ravintoloita:

Eräs miellyttävä ravintolakokemus on Pijp'in alueella: Eeten aan de Rijn (Rijnstraat 54), jossa olin taannoin paikallisen viiniklubin "satelliittijäsenenä" mukana heidän vuosineljänneksittäin tapahtuvalla viini-ruoka -testauspäivällisellä (voisin samalla tällätä viiniklubin nettisivut tähän: http://www.vawc.squarespace.com/). Ravintolan omistajat, Jaap ja Nadja, ovat viini-ruokafriikkejä, ja järjestävät takuulla mielenkiintoisia kokemuksia, varsinkin jos keskustelee toiveistaan heidän kanssaan etukäteen (puh. 020 772 86 50).

Toinen mielenkiintoinen ravintola on Nomad, Rozengracht 133: http://www.amsterdam.info/restaurants/nomads/. Tämä kuuluu kv. Supperclub-ketjuun, ja näistä ravintoloista voisi kirjoittaa vaikka kuinka paljon. Nomadissa on erinomainen ruoka, ja eksoottinen ilmapiiri, syöminen sujuu sohvilla ja tyynyillä ilman kenkiä ja napatanssijan viihdyttämänä. Tilata voi myöskin ruokalajien välissä esim. joko jalka, tai pää- ja hartiahieronnan, joka sujuu tyylillä, vaikka niin hullunkuriselta kuulostaakin. Fixed menu, esim. 6 alkuruokaa ja saman verran pääruokia (keittiö päättää, mitä saat, joskin toiveita voi esittää), on hyvä idea ja tulee halvemmaksi kuin listalta valiten.

Eräs suosikeistani on japanilainen teppanyaki-grilli, Teppanyaki Nippon: http://www.teppanyaki-nippon.nl/ , Reguliersdwarsstraat 18-20 (paikka on Singelillä sijaitsevien kelluvien kukkamarkkinoiden takana, lähellä Leidsestraatia). Asiakkaat istuvat ison grillilevyn ympärillä kokoessut edessään odottelemassa ruokalajeja, joita taidokkasti jonglööraava japanilainen kokki valmistaa pyöritellen/heitellen tavaroita suurista veitsistä lähtien taitavasti käsissään. Tämä on todella show, ja ruoka on erinomaista. Jälleen kerran fixed menu on kannattavampi kuin erilliset valinnat listalta. Voin kertoa, että jo pienin ja halvin menu (5 ruokalajia, noin 30 €), taltuttaa suurimmankin nälän hyvin. Paikka on todella kokemus! Kadun varrella on paljon baareja ja ravintoloita, ja toisessa päässä Rembrantsplein, jossa voi pistäytyä vielä yömyssyllä sen lukuisissa baareissa.

Nieuwmarktilla on myös mukava ravintola In de Waag, entinen vaakahuone: http://www.indewaag.nl/en/ Täällä on mukavaa illastella aitojen kynttilöitten valossa.

Näihin ravintoloihin tarvitaan kaikkiin pöytävaraus.


Hyviä viinibaareja:

Bubbles and Wines sijaitsee Dam-aukiolta erkanevan Nes-kadun varrella, aukiota tullessa vasemmalla puolella. Omistaja on varsinainen viinifriikki, ja aikaisemmin toimi Grand Hotel Krasnapolskyn sommelierina. Ei ihme. Viinejä saa laseittain jos jonkinmoisia ja isäntä
itse maistattaa mielellään ilman eri maksua. Paikassa tarjoillaan myös pientä purtavaa. Nettisivu: http://www.bubblesandwines.com/

Toinen hyvä - joskin kallis - viinibaari sijaitsee Grand Hotel Krasnapolskyssa kivenheiton päässä Nes-kadulta Dam-aukion varrella. Jos viinien jälkeen suklaahammasta kolottaa, voi kävellä kulman taakse hotellin takasisäänkäynnin viereen Leonidaan myymälään ostoksille (toinen, suurempi Leonidas löytyy Schipholin kentältä arrivals-alueelta heti "tullin" läpi tultua kulman takana). Leonidas valmistaa myös useampaa sorttia sokeritonta suklaata.
.


Kävelyreitti II

Toinen kiva kävelyreitti alkaa Muntpleiniltä. Vieressä Singel-kanavalla (älä sekoita Singelgrachtiin, joka on kauempana, tämä on pelkkä Singel) ovat kelluvat kukkamarkkininat, jotka lienevät jokaisen Amsterdamin-turistin kohde. Onhan se näkemisen arvoinen, vaikkei puutarhaa omistaisikaan. markkinakojujen reunustaman kujan toisella puolella on ravintoloita, joissa voi ehkä syödä välipalaksi Amsterdamissa niin tyypillisen herkun, pannukakun. Kukkamarkkinakujan toiseen päähän tultaessa voi vaihtoehtoisesti lähteä kanaalin yli pysähtyen Australian-nimisessä jäätelöbaarissa jäätelöllä, jatkaa sitten sitä puolta Singeliä miltei loppuun saakka, numero 7:ään, jossa voi bongata mailman kapeimman talon. Ennen vanhaan verotus laskettiin talon kanavanpuoleisen julkisivun leveyden mukaan, joten tässä säästettiin paljon.

Kukkamarkkinoilta voi myös jatkaa vasemmalla Leidsestraatille, jossa ensimmäinen käyntikohde on kauppa nimeltä Lush oikealla puolella: http://www.lush.com/ Mitäkö tällä on ruoan kanssa tekemistä? On, paljonkin, monet tuotteet on valmistettu ruoka-aineista, ja tuoksuvat myös sen mukaisesti. Nykyään tällainen myymälä on myös Tukholman Södermalmilla. K.o. liikkeen ohi kävellyt kollega luuli ensin se olevan konditoria, sillä monet tuotteet myös näyttävät syötäviltä. Täältä pääsee harvoin ulos ostamatta mitään. Mutta lukekaapa itse linkistä!



Leidsestraat 59:ssä, juuri ennen Prinsengrachtia, vasemmalla puolella kadunkulmassa on liike nimeltä Oil and Vinegar. Tituleeraavat ketjua Culinary Giftshopiksi, ja harvoinpa täältä pääsee ulos ostamatta mitään. Tarjolla on mm. erilaisia öljyjä ja viinietikoita, myös maustettuja. Omistajat, Stef ja Renée neuvovat mielellään niiden käytössä. Tässä suosikkisalaatinkastikkeeni tehtynä sieltä ostetuista aineista:

Pilko (älä murskaa) valkosipulinkynsi(ä) kuppiin. Ripota suolaa päälle ja musertele hiukan lusikalla että mehut irtoavat. Kaada sen jälkeen päälle vadelmaviinietikkaa. Lisää rouhittua mustapippuria ja sitten sitruunaoliiviöljyä (maustettu sitruunankuorella). Siivilöi salaatin päälle (juuresraasteiden kanssa erityisen hyvää).

Kaupassa on jos jonkinlaisia mausteseoksia, hauskoja astioita ja ruoanlaittotarvikkeita, dippereitä, salaatinkastikkeita, eksoottisiakin tuotteita, ja maistiaisia joka lähtöön. Kaikki kauniisti esillä. Öljyjä ja viinietikoita saa isoista lasisäiliöista vaikka omiin pulloihin, joskin kauniita pulloja voi ostaa myös paikan päältä. Lisätietoa löytyy nettisivuilta: http://www.oilandvinegar.nl/ov.nsf/language.html Näköjään lähimmät kaupat löytyvät Ruotsista.

Tässä välillä on tietenkin vielä monta muutakin kiinnostavaa kauppaa, myös eräs pieni ruokakauppa kadun oikealla puolella. Sitä ei voi olla huomaamatta, koska ulos näytille asetetut hedelmät ja marjat ovat todella houkuttelevasti esillä. Kauppa on auki 24h. Täältä saa myös erilaisia antipastoja, vaikkakin liike on varsin turisteille suunnattu. Kannattaa kuitenkin katsoa, mitä ostaa, ettei käy niinkuin minulle: aikomus oli ostaa pussillisen pikkuleipiä työpaikalle maanantain aamukahvin kera kaikkien jaettavaksi, ja vasta kassalla huomasin, että pussissa luki: Canna Cookies. Ne pikkuleivät jäivät ostamatta, hyvä kun huomasin pienen tekstin, muuten olisi työpäivä voinut olla varsin mielenkiintoinen kaikilla kakkuja nauttineilla... Erilaisia kannabistikkareita, karkkeja ja -suklaata on myös tarjolla. Marjat ovat hyviä, ja niitä kannattaa ostaa matkan varrella naposteltaviksi (tosin hinnat ovat täällä kalliimmat kuin tuon ensimmäisenä esittelemäni kävelyreitin varrella olevissa myymälöissä).

Tästä voi jatkaa matkaa Leidsepleinille levähtämään. Matkan varrella kadun vasemmalla puolella on isompi Australian-jäätelöbaari, jonne voi pistäytyä, jos jätskihammasta kolottaa. Sen myymälöissä on myös suklaita.

Kahviloista:

Spuilla oleva Cafe Luxembourg (kukkatorin lähellä, yli kanaalin Leidestraatilta) taitaa olla kuuluisin ns. grand cafe, mutta aina täynnä ja hälyinen. Pienempiä kahviloita harrastettaessa täytyy erottaa ns. brown cafes, eli kahvilat joissa "savutellaan". Näissä "päivän leivos tai kakku" saattaa olla maustettu esim. kannabiksella ilman, että sitä erikseen mainitaan.

Jordaanin alueelta, Westerkerkin ja Anne Frankin talon likeltä kanaalin toiselta puolen löytää paljon pikkuravintoloita ja pieniä putiikkeja, jotka ovat erikoistuneet vaikkapa oliiviöljyihin, joten siellä vaeltelu on varsin antoisaa ainakin kesäaikaan.

Tässä muuten hyvä kartta: http://www.hot-maps.de/europe/netherlands/amsterdam/homeen.html

Hyvä Amsterdam-opas löytyy osoitteesta htpp://frommers.com

(c) Anne Maria Ylisaari 2005

18.8.05

Punaviinin dekantoiminen

.
Tasokkaan viinin valmistus on monimutkainen, taitoa ja kärsivällisyyttä vaativa prosessi. Valmistuttuaan viiniä säilytetään mahdollisimman tasalämpöisessä paikassa, jossa ei ole tärinää ja ilman kosteuskin pidetään tietyllä tasolla. Säilytyksen aikana punaviiniin muodostuu sakkaa, josta suuri osa on viininväriainetta. Näin vanhenevan viinin värin intensiteetti pienenee ja se alkaa saada ruskean sävyn.Kun usean vuoden kellaroinnin jälkeen punaviini on parhaimmillaan, seuraakin - joko ravintolassa tai kotona - usein viinin raju pahoinpitely. Pullo otetaan kaapista, sitä heilutetaan, jonka jälkeen se avataan ja viini kaadetaan laseihin ja juodaan saman tien. Näin pahanmakuinen sakka sekoittuu viiniin tasaisesti ja viini on sulkeutunut. Lisäksi punaviini tarjoillaan usein liian lämpimänä.

Sakan joutumista lasiin voidaan välttää suunnitelmallisuudella ja tarkkuudella. Vanhempi punaviinipullo tulee pitää pystyasennossa vähintään vuorokausi ja vuosikertaportit jopa viikko ennen niiden varovaista dekantoimista. Kaikkein parasta on käyttää telinettä, jossa pullo on puolimakaavassa asennossa, jolloin sakka kertyy pullon pohjan nurkkaan. Sen jälkeen se kaadetaan varovasti karahviin ja kaataminen lopetetaan heti, kun nähdään sakkaa pullon kaulassa virtaavassa viinissä. Klassinen ja tunnelmallinen tapa on tarkkailla pullon kaulaa vasten kynttilänvaloa. Toinen ja käytännöllinen tapa on pitää kaulan alapuolella voimakas valolähde, jolloin sakka näkyy hyvin ja näin tiedetään, koska kaataminen tulee lopettaa.

Dekantoinnilla on myös toinen vaikutus. Kaadettaessa punaviini joutuu tekemisiin ilman hapen kanssa, jolloin tapahtuu viinin avautuminen. Tuulettamista voidaan sitten jatkaa pitämällä viiniä jonkin aikaa karahvissa ennen tarjoilua. Usein pullot, joita ei tarvitse dekantoida sakan poistamiseksi, avataan hyvissä ajoin ennen tarjoilua. Miten pitkään eri viinien tulee olla ilman kanssa tekemisissä on kiistelty kysymys.

Viini- ja ruokatoimittaja Daniel Rogov, on antanut seuraavat ohjeet:
* Jos punaviini on tarkoitettu juotavaksi 2-5 vuoden kuluttua sadonkorjuusta ja se jostain syystä juodaan aikaisemmin, viini voidaan pikakypsentää kaatamalla se karahviin reilusta lorauttamalla. Näin nuorissa viineissä ei juuri sakkaa ole.
* Jos punaviini on tarkoitus juoda hyvin nuorena, sitä ei tarvitse tuulettaa.
* Peukalosääntö on että "hienot" punaviinit tulee antaa tuulettua avatussa pullossa 1-1,5 tuntia ja "vähemmän hienot" viinit 0,5-1 tunti ennen nauttimista.
Rogov huomauttaa kuitenkin, että oppaana tulee olla oma maku, eivätkä jäykät säännöt.

Art Stratemeyer puolestaan antaa seuraavat suuntaviivat:
*Bordeaux: 1-2 tuntia
*Burgundy: 1 tunti
*Rhone: 2 tuntia
*Kalifornian Cabernet sauvignon: 2 tuntia
*Uuden maailman Pinot noir: 2 tuntia
*Espanjalaiset punaviinit: 2 tuntia
*"Jokapäivän" punaviinit: 3-5 tuntia.
Mikäli tiedetään, että viini on vanhaa ja on riski, että se on mennyt yli, viini tulee juoda mahdollisimman nopeasti. Sen tulee olla ilman kanssa tekemisissä niin vähän kuin mahdollista.

7.8.05

Lisää rapujen historiaa ja tarjoiluvinkkejä


Kuvassa akateemikko Albert Engströmin kannanotto Ruotsin kieltolakiesitykseen.










Pena Arvela kirjoitti pari päivää sitten otsikolla Rapuja tai krapuja näiden elokuun ystäviemme historiasta. Tämänpäiväisessä (4.8.2005) Hufvudstadsbladetissa on mielenkiintoista lisätietoa. Tässä poimintoja Dan Strandqvistin jutusta.

Keskiajalla munkit olivat ensimmäisiä ravunsyöjiä. Tarkoissa paasto-ohjeissa oli unohdettu mainita ravut, jotka näinollen olivat sallittua ruokaa.

1500-luvun puolivälissä Ruotsissa lähinnä kuninkaalisissa ja muissa linnoissa syötiin rapuja lämpiminä. Mausteita käytettiin runsaasti: etikkaa, pippuria, neilikkaa, laakerinlehtiä, persiljaa, sipulia. Kustaa Vaasa oli innokas ravunsyöjä ja söi mielellään otukset vastakeitettyinä ja lämpiminä. Tavalliset ihmiset suhtautuivat nuivasti rapuihin.

1800-luvulla ravunsyönti levisi alempiin yhteiskuntaluokkiin. 1900-luvun alussa alettiin valmistaa ja tarjota ravut nykyiseen tapaan. Samalla syntyi rapujuhlatraditio.

Kirjoituksessa suositellaan rapujen kanssa tarjottavaksi maustettua juustoa, voita, paahtoleipää, kovaksi keitettyjen kananmunien puolikkaita, majoneesia ja kevytsalaattia. Juustopirakka sopii myös hyvin rapupöytään. Jälkiruokana makea meloonia (hedelmäliha mielellään leikattuna pallukoiksi), vaniljajäätelöä ja kermaa.

Pakasteravut valmistetaan seuraavalla tavalla.
Keitetään liemi, jossa yhteen kiloon rapuja käytetään
* 2 litraa vettä
*3/4 dl suolaa (jos käytetään eläviä rapuja, suolamäärä tuplataan)
*1 sokerinpala
*1 dl porteria tai muuta tummaa olutta

Keitoksen kiehuessa lisätään pariksi minuutiksi runsaasti kruunutilliä (tärkeää on poistaa tilli heti sen jälkeen). Liemen jäähdyttyä lisätään tuoreita kruunutillejä ja puoliksi sulaneet ravut. Pidetään kylmässä vähintäin vuorokauden.

3.8.05

Gastrofictio: Liian monta kokkia

.
Rex Stout: Liian monta kokkia (Too Many Cooks, 1938)
Suom. Eila Pennanen Sapo-sarja, WSOY 1979

Ruokaan liittyy suuria intohimoja, ja ehkä juuri siksi ruoka ja rikos yhdistyvät niin monessa gastrofiktion perusteoksessa.

Nimeni on Leena Peltonen, olen kirjallisuustieteilijä, kriitikko, toimittaja ja suomentaja. Olen keräillyt gastrofiktiota monta pitkää vuotta, Ralfin suomin valtuuksin aikomukseni on kirjoittaa viini-ruoka -sivuille kuukauden ruokaromaanin esittely. Itseoikeutetusti palstan aloittaa Rex Stoutin Nero Wolfe -dekkari 'Liian monta kokkia'.

Kuten Nero Wolfensa lukeneet tietävät, nerokas, äkeä, aterioihinsa hyvin vakavasti suhtautuva alunperin montenegrolianen, mutta sittemmin New Yorkiin päätynyt yksityisetsivä ei poistu ruskeasta talostaan ja orkidea-ullakkonsa luota kuin äärimmäisen pakoittavien olosuhteiden vallitessa. Jalkatyöt hoitaa tarinoiden minä-kertoja Archie Goodwin, ja ruokahuollosta vastaa äärimmäisen taitava kokki Fritz Brenner.

Nyt ovat kuitenkin käsillä ne äärimmäisen pakottavat olosuhteet. Nero Wolfe on kutsuttu kunniavieraaksi 'viidentoista mestarin', maailman parhaiden keittiömestarien kokoontumiseen, ja sitä kauhujen määrää, sinne täytyy matkustaa junalla, ja Wolfe vihaa kaikkia liikkuvia esineitä. Mutta hänen on määrä pitää tapahtuman viimeisenä iltana puhe aiheena yhdysvaltalainen gastronomia, jota eurooppalaisten kokkien mielestä ei ole olemassakaan (puheeksi tulevat suokilpikonna muhennettuna voissa, kanaliemessä ja sherryssä, kanaa saostetussa munakastikkeessa rusinoiden, sipulien, mantelien, sherryn ja meksikolaisen makkaran kera, Tenneseen piikkisikaa etc. Seikkaperäiset reseptit odottavat teoksen lopussa).

Sitäpaitsi nyt hänellä on tilaisuus kohdata suuri chef Jerome Berin, joka on luonut hamassa nuoruudessaan pikku ravintolassaan ruokalajin nimeltä 'Saucisse minuit, Keskiyön makkarat.

Ollessaan vielä nuori ja vetreä Nero Wolfe on kohdannut aivan sattumoisin nämä ihmeelliset makkarat ja söi niitä yhdeltä istumalta kolme annosta (resepti tämän jutun lopussa), ja nyt seuraa ensimmäinen sitaatti:

"Oli kysymyksessä nero. Kitalakeni tervehti sitä neroa siellä ja silloin. En ole niitä, jotka ajavat Nizzasta tai Monte Carlosta Corridonaan San Remoon lounaalle, koska Jerome Berin on kuuluisa ja 'Saucisse minuit', Keskiyön makkara, oli hänen mestariteoksensa; minun ei tarvinnut odottaa mainetta tajutakseni suuruuden." (s. 19)

Resepti on tarkasti varjeltu, mutta moni on huonolla menestyksellä yrittänyt jäljitellä sitä, ja Berin suhtautuu asianmukaisella suuren diivan raivolla Wolfen yritykseen ostaa se aivan vain henkilökohtaiseen käyttöönsä.

Ja kaikki tämä tapahtuu vasta junassa matkalla kohti varsinaista kokouspaikkaa.

Perillä odottaa paljon suurta draamaa, josta osa liittyy ruokaan ja osa ihmissuhteiden vimmoihin. Juttu kärjistyy kilpailuun, jossa suuret keittiömestarit ynnä kunniavieras testaavat makuhermojaan Sauce Printempillä. Jokaisesta kastikekipposesta puuttuu yksi olennainen mauste, ja heidän täytyy tunnistaa, mikä PUUTTUU; resepti seuraa nyt:

"Sauce Printemps

(Sopii parhaiten viiriäisille, kyyhkysenpojille, nuorelle metsäkanalle, nuorelle fasaanille)

3 rkl voita
60 grammaa pekonikuutioita
1 teelusikallinen hienonnettua selleriä
1/2 teelusikallista hienonnettua ruoholaukkaa
2 hienonnettua salottensipulia
12 viipaloitua sientä
1/2 lasia konjakkia2 1/2 lasia hyvää punaviiniä
2 1/2 kupillista vahvaa kanalientä
1 ruokalusikallinen hienonnettua persiljaa
1 ruokalusikallinen hienonnettua kirveliä
muutamia rakunan lehtiä
hyppysellinen timjamia
muutamia jyväsiä cayennenpippuria
muutamia murskattuja pippureita
suolaa
etikkaa

Käristä voi ja pekoni keramiikkakasarissa yhdessä salottensipulien ja sienien kanssa. Kun seos on kauniin ruskeaa, kaada sekaan konjakki, sytytä siihen tuli ja kun liekki sammuu, lisää punaviini ja kanaliemi. Lisää persilja, kirveli, selleri ja ruoholaukka, rakuna, timjami, cayennepippurit ja suola ja tarkista suolaisuus maistamalla. Anna poreilla 15 minuuttia hyvin hiljaa, siivilöi ja keitä vielä 4 minuuttia. Näiden neljän minuutin aikana saosta ensin voikimpaleella ja sitten lintujen verellä, joka on huolellisesti kerätty kulhoon ja johon on lisätty muutama pisara etikkaa hyytymisen estämiseksi." (s. 264)

Näiden maistiaisten aikana tapahtuu kaksi kamalaa asiaa. Ensinnäkin joku on vaihdellut kastikekulhojen ja numerolappujen järjestystä niin, että jopa Nero Wolfe kirjoittaa virheellisen listan, toisekseen yksi osanottajista löytyy selkään puukotettuna, vainajana tietenkin.

Seuraavan sitaatin hetki. Archie tunnettuna naistenmiehenä on vähäsen vöyhääntynyt makkaraguru Berinin kaunissäärisen tyttären Constanzaan. Nyt palaamme viidentoista mestarin päivällisillä ajankohtaan ennen kuin on tullut ruumiita, ja tarjolla on "neljä pientä kuuden tuuman purotaimenta syöjää kohti, ja vaaleanruskeassa kastikkeessa oli kapriksia ja tuoksu joka ei tuntunut johtuvan sirtuunasta eikä mistään minun tuntemastani viinietikasta".

Constantza pistelee fisut päineen ruotoineen, ja kun Archie kaunissäärisen tyttösen nähden ruotii kalaansa, "tyttö hymyili ja sanoi että minusta koskaan tulisi oikeaa herkkusuuta, ja minä sanoin, että en voinut syödä kalojen kasvoja, koska se oli tunnekysymys ja johtui kultakalasta, joka oli ollut lemmikkini. Kun näin hänen rouskuttelevan taimenen päitä ja ruotoja sievillä hampaillaan, olin tyytyväinen siitä että olin säästynyt hänen sääriinsä kohdistuvan mustasukkaisuuden puuskastani." (s. 56)

Kirskuttelen edelleen hampaitani siksi, että en ollut lukenut p.o. sitaattia silloin, kun opiskeluaikainen poikaystäväni ilmaantui ovelleni kädessään pussillinen muikkuja ja tiedusteli matter-of-fact -sävyyn: "onhan sulla ruisjauhoja". Olihan minulla (itsestäänselvyys opiskelijamurjussa, tottakai), mutta heppu paheksui kovasti sitä, että leikkasin aterioidessamme muikuilta pään pois. Minäkään en halunnut pureskella kalojen kasvoja.

"Liian monta kokkia" on oman käsitykseni mukaan kaikkien aikojen paras Rex Stout (kukaties vielä jonakin päivänä kirjoitan teille hänen dekkaristaan "Caesar on kuollut", jossa pihvikarjan ominaisuudet ja pernarutto nousevat olennaiseen osaan). "Liian monta kokkia" on hillittömän hauska sen lisäksi, että se on hyvä dekkari, mutta meidän kannaltamme olennaisinta tietenkin on sen intohimoinen suhtautuminen kokkaamiseen.

Toivottavasti en pilaa keneltäkään mitään paljastaessani, että Nero Wolfe lopulta saa kuin saakin 'keskiyön makkaroiden' reseptin. Ja nyt saatte tekin kaikki sen:

"sianlihaa
hanhea
fasaaniapekonia
hanhenrasvaabrandyapuna
viiniä
lihalientä
leivänmurusia
porsaansuolia
pistaasipähkinöitä
sipuleitavalkosipulia
timjamia
rosmariinia
inkivääriä
muskottia
neilikoita
suolaa
mustaa pippuria

Hienonna muutamia sipuleita ja valkosipulin kynsi ja ruskista ne kevyesti runsaassa hanhenrasvassa. Kaada sekaan niin paljon brandya että sipulit peittyvät ja kaksi kertaa enemmän hyvää punaviiniä ja yhtä paljon vahvaa lihalientä kuin viiniäkin. Lisää hyppysellinen timjamia ja rosmariinia, hiven inkivääriä ja muskottia, ja vielä vähemmän neilikkaa. Anna poreilla hiljaa 10 minuuttia ja lisää niin paljon seulottuja leivänmuruja että seokseen tulee pehmeä, notkea sose. Keitä hiljaa 5 minuuttia. Lisää hienonnettu keitetty pekoni, paloiteltu paistettu sianliha, paloiteltua paistettua hanhea kaksi kertaa enemmän kuin sikaa, ja yhtä paljon paloiteltua paistettua fasaaniaa kuin hanhea. Mausta suolalla ja runsaalla vastajauhetulla mustalla pippurilla, lisää muutamia paahdettuja pistaasipähkinöitä ja anna poreilla kunnes saavuttaa tuoreen makkarantäytteen kiinteysasteen. Jäähdytä perusteellisesti.Pese ja kalttaa porsaan suolet hyvin. Täytä kylmällä seoksella ja sido sopivien välimatkojen päästä niin että muodostuu makkaroita. Paista miedolla lämmöllä pisteltyäsi ensin reikiä kuoreen etteivät makkarat halkea."

Romaanin lopussa on kaikenkaikkiaan 18 huomion arvoista reseptiä, ei kuitenkaan mitään kovin köyhälle ja/tai hätähiselle kokkaajalle.

Ehkä kaikkien aikojen huikein ruokaromaani. Tai tiedä häntä, on niitä mitä melkoisimpia muitakin. Pysykää kuulolla.

Leena

2.8.05

Rapuja tai krapuja

.
Aikaisemmin oli suomenkielessä yleisesti käytössä sana krapu mutta nykyisin kai suositellaan sanaa rapu. Krapula sana taas ei johdu krapuillallisten jälkitunnelmasta vaan jo vanhat roomalaiset potivat crapulaa. Vaikka ravustusaika alkaa jo heinäkuun 21. ja päättyy 31.10., keskittyy niiden syönti lämpimiin elokuun iltoihin. Rapu ei aina ole ollut yhtä suosittu ja ylellinen nautinto kuin nykyisin. Alunperin rapuja syötiin lääkkeeksi melkein tautiin kuin tautiin. Keskiaikana rapu tuli suosituksi luostareiden paastopäivien herkkuna. Tämän ymmärtää kun tietää, että paastopäiviä oli siihen aikaan melkein 200 vuodessa. Tuohon aikaan rapu oli Saksassa niin yleistä ruokaa, että useassa kaupungissa säädettiin laki, ettei palvelusväen tarvitse syödä rapuja kuin kerran viikossa. Vastaavanlaisia säädöksiä tavattiin Pohjois-Suomessa lohen suhteen.

Pohjoismaissa ravut ovat aina olleet kuninkaallisten ja ylhäisten herkkua. Historia kertoo Tanskan kuningatar Kristiinan rapuillallisesta vuodelta 1504, Kustaa Vaasa puolestaan puolsi vuonna 1556 rapujen istuttamista Ahvenanmaan vesiin ja Eerik XIV tarjosi rapuja v. 1562 ulkolaisille vierailleen Nyköpingin linnassa. Kuitenkin vasta Napoleon teki ravun syönnistä muotia 1800-luvun puolivälissä. Pariisista muoti levisi Pietariin ja Ruotsiin ja tätä kautta myös Suomeen. Ravuista tuli merkittävä vientituote ja vuonna 1900 vietiin Suomesta Pietariin ja Berliiniin noin 15 miljoonaa rapua. Nykyinen vuotuinen rapusaalis on 3-5 miljoonan luokkaa.

Kukoistavat markkinat tuhosi Pohjois-Amerikasta 1860-luvun alussa Eurooppaan kulkeutunut rapurutto. Taudin aiheuttaa tietty leväsieni, joka kasvaa ravun kuoressa erittäen tappavaa myrkkyä. Sieni leviää itiöiden välityksellä koko vesistöön ja leviää muihinkin vesistöihin ellei pyydyksiä desinfioida huolellisesti. Tilanne muistuttaa toisen tuholaisen, viinikirvan, historiaa. Tämäkin levisi Pohjois-Amerikasta pistokkaiden mukana Eurooppaan ja havaittiin ensimmäiseksi v. 1863 Ranskassa. Kirva tuhoaa viiniköynnöksen juurakot ja ehti tuhota melkein koko Euroopan viiniviljelmät ennekuin ymmärrettiin ympätä köynnös amerikkalaisiin kirvalle vastustuskykyisiin juurakoihin. Rapuruttoa vastaan ei ole lääkettä mutta korvaavia rutolle vastustuskykyisiä amerikkalaisia täplärapukantoja on saatu Suomessakin menestymään. Näyttää siltä, että pian alkuperäinen suomalainen jokirapu on historiaa siinä missä alkuperäisten köynnösten tuottamat viinitkin.

Pentti Arvela

16.6.05

Nunc est bibendum!


Posted by Hello
.
Jokin aika sitten olin mukana järjestämässä antiikinroomalaisen illallisen. Ensimmäinen tehtävä oli selvittää, minkälaista viiniä tuohon aikaan juotiin.

Unto Paananen kertoo Villa Lanten ystävät ry:n julkaisemassa Herkullista historiaa, että usein sakkaiseen ja huonosti säilyvään viiniin saatettiin sekoittaa savea, kalkkia, marmoripölyä, pihkaa, pikeä ja jopa merivettä. Mausteina käytettiin yrttejä ja hunajaa. Pihkan lisääminen eli retsinointi oli yleistä koko Välimeren alueella. Toisaalta Columella kirjoitti: "Jos viini säilyttää ominaisuutensa vuosikausia ilman erityisiä säilömiskeinoja, me pidämme sitä erinomaisena, eikä siihen pidä lisätä mitään, joka muuttaisi sen luonnollista makua". Parhaimmat viinit – Rooman aikaan valmistettiin myös vuosikertaviinejä – olivat ilmeisesti valkoviinejä. Ruoan kanssa juotiin usein vedellä sekoitettuja viinejä, ruokailun jälkeen siirryttiin sekoittamattomiin.

Alkujuomaksi tarjosin makean sherryn, retsinan ja veden sekoitusta huoneenlämpöisenä. Tämä sai yllättävän positiiviset arviot, joten tätä boolia voi kokeilla esimerkiksi kesähelteessä laiturilla tarjottavaksi. Varsinaisin ruokajuomina meillä oli Lacryma Christi del Vesuvio Rosso ja Bianco, jotka molemmat toimivat hyvin.

Parhaiten illallisesta jäi mieleen sinisimpukkakeitto, jonka resepti on kirjasta Antik mat - en kokbok från British Museum, korjoittajana Micehelle Berriedale-Johnson. Tässä lyhennelmä ohjeesta.

2 rkl. oliiviöljyä
Varsisellerin varsi pilkottuna
6 mustapippuria
1/2 tl. jauhettua kuminaa
1 rkl. tuoretta hakattua tai 1/2 rkl. kuivattua korianteria
10 g kuivattua kombua tai jotain muuta meriheinää, pilkottuna (käytimme merilevää)
Pieni oksa viiniruutua, jos saat hankittua (meillä ei ollut)
3 dl puolikuivaa valkoviiniä
1 kg hyvin harjattuja eläviä simpukoita
9 dl vettä
3–4 hienoksi pilkottuja salottisipuleita
25 g uunissa kevyesti paahdettuja pinjansiemeniä (antoi erittäin mukavan säväyksen)

Freesaa selleri, pippuri, kumina ja korianteri, kunnes selleri on pehmennyt. Lisää meriruoho, viiniruutu, ja valkoviini. Anna kiehua voimakkaasti muutaman minuutin. Lisää simpukat, anna kiehua 3–5 minuuttia, kunnes kuoret ovat avautuneet. Lisää vesi ja anna kiehua hiljalleen 10 minuuttia. Poista viiniruudunoksa, irrota simpukat kuoristaan ja pane ne takaisin keittoon. Lisää pilkottu salottisipuli ja pinjansiemenet, keitä muutama minuutti. Lisää tarvittaessa suolaa.

Ralf Nyman

13.5.05

Pihvin paistaminen

.
Viini- ja ruokalistalla sekä sen kansainvälisellä ulokkeella, n.s. Rogovin listalla, on käyty vilkasta keskustelua pihvin paistamisesta. Uusia ideoita on syntynyt ja vanhoja kerrattu. Tässä on yhteenvetoa keskustelussa esiin tulleista asioista.

MINKÄLAINEN PAISTINPANNU?

Poikkeuksetta on suosittu valurautapannua, jonka lämmönvarauskyky sekä lämmönjakeluominaisuus on ylivoimainen verrattuna esimerkiksi alumiinirunkoisiin teflonpannuihin.


MITÄ RASVAA?

Rasvan laatu vaikuttaa makuun. Kirkastetusta voista on poistettu vesi ja proteiinit ja näin ollen se räiskyy vähemmän eikä pala pohjaan niin helposti.
*Voita sellaisenaan tai mieluummin kirkastettuna
*Voin ja oliiviöljyn sekoitus (1/2–1/2)
*Rapsiöljy
Eräs ehdotus
*filee: kirkastetun voin ja oliiviöljyn sekoitus
*entrecôte: kirkastettu voi
*lampaankyljys: kirkastetun voin, oliiviöljyn ja saksanpähkinäöljyn sekoitus (1/3–1/3–1/3)


PANNUN KUUMENTAMINEN

Eräs kirjoittaja kertoi esilämmittävänsä pannua 15 minuuttia, jotta lämpö olisi tasaista. Pannun lämpötilan tulee olla 150–175 astetta. Rasva kannattaa lisätä vasta pannun jonkinverran kuumettua. Voi alkaa oikeassa lämpötilassa ruskettua. Kirkastetun voin ja öljyn lämpötila voidaan tarkistaa panemalla pihvin kulma pannulle. Jos se sopivasti sihisee, lämpötila on oikea.


PIHVIN ESIVALMISTELU, MAUSTAMINEN JA SUOLAAMINEN

Kukaan ei murhaa pihviä nuijalla. Eräs kirjoittaja nuijii sen kevyesti nyrkillä, toinen varoittaa tekemästä edes tätä voimatoimenpidettä.

Eräät suolaavat ja maustavat pihvin pippurilla ennen paistamista, pippuri voidaan hieroa pihviin. Toiset maustavat pihvin ennen paistamista ja suolaavat sen vasta paistamisen jälkeen. Kolmannet lisäävät pippurin ja suolan vasta paistamisen jälkeen.

Pelkkää mustapippuria ja ns. gourmet- tai merisuolaa suositellaan. Eräs kirjoittaja hieroo pihviä valkosipulinkynnellä.


KOSKA PIHVI ON VALMIS? – SILMÄ TARKKANA

Jos haluaa kypsyysasteeksi mediumin voi menetellä seuraavasti. 1–1,5 senttimetrin paksuinen pihvi pannaan pannulle ja seurataan pintaa. Heti, kun nestettä rupeaa tihkumaan, käännetään pihvi ja kun kääntöpuolelle ilmaantuu nestettä, se on valmis.

Tässä vaiheessa voi lorauttaa pannulle joko tilkan vettä, punaviiniä tai kermaa. Liekittäminen antaa oman makuvivahteensa.

10.5.05

Mitä viinejä kalan kanssa?

.
Taidan lähteä pohtimaan tätä asiaa siten, että valitsen Alkon listalta Mi-Lu-Va-Tu (Minä Luulen että Vaimostani Tuntuu) menetelmällä muutaman viinin ja yritän nostalgisesti ja teoreettisesti ajatella minkä tyyppisiä kalaruokia niiden kanssa voitaisiin edes ajatella.

Tässä valitut viinit:

Valkoiset:
1) Sancerre La Chatellenie nr. 007952, hinta 15,67
2) Juliusspital Würzburger Stein Riesling Kabinett nr. 584607, hinta 16,88
3) Wolf Blass South Australia Chardonnay nr 578567, hinta 11,90
4) Dionisos Albariño nr 581847, hinta 12,78

Punaiset:
5) Morgon Bouchard Père & Fils nr 446157, hinta 11,75
6) Pasqua Bardolino Classico, nr 006881, hinta 6,78

Kalaruokien kirjo:

Jos katsoo Alkon mukavia sybolikuvia, mikä viini sopii minkäkin symbolin kanssa, niin kalaruoat erotetaan siellä vähärasvaisiin kaloihin kuten: ahven, hauki, kampela, kuha ja siika sekä rasvaisiin kaloihin kuten: lohi, ankerias, silakka, silli, karppi ja makrilli

Viinisuositukset:

Vähärasvaisille kaloille Alko suosittelee keveitä tai keskitäyteläisiä kuivia valkoviinejä. Savustetulle kalalle mieluummin olutta. Jos hakee Alkon symbolilla "vähärasvainen kala", saa tulokseksi 217 erilaista viiniä, joten ei ihmetytä, että pää menee pyörälle. Hintahaarukka on halvimmasta etelä-ranskalaisesta Leviné Blanc viinistä (4,59 euroa) melko kalliiseen Dopffin Alsacen Grand Cru Riesling Schoenenbourgiin (19,73 euroa). Vielä kalliimmaksi tulevat tietenkin melkein minkä ruoan kera tahansa toimivat samppanjat kuten kuiva Veuve Clicquot (36,20 euroa).

Jos hakee symbolilla "rasvainen kala", saa tulokseksi 222 erilaista viiniä. Hintahaarukka on halvimmasta Tocornal Chardonnaystä (5,70 euroa), kalliiseen Chassagne Montrachet 1er cru viiniin (47,80 euroa). Kallein suositus on taas samppanja Krug Grande Cuvée (108,90 euroa).

Parin valintaa

AHVENA

Ahvenfileitä on jo kauan viety Euroopan herkkusuille mutta niiden kulutus on mielestäni kotimaassakin kasvanut lapsuudestani. Muistan lapsuudessani kun olin isäni kanssa pakotettu päivät pitkät onkimaan Hämeen Arrajärven köyryselkäisiä ahvenia. Näitä ei siihen aikaan fileroitu vaan yleensä äitini valmisti niistä suurustettua ahvenkeittoa mihin tuli mukaan runsaasti voita, kermaa ja ruohosipulia. Jostain syystä äitini arvosti enemmän pienen metsälammen mustaselkäisiä rasvasempia ahvenia, joita minäkin jopa vapaaehtoisesti kävin onkimassa.

Nykyisin arvostan tuoreena kunnon voissa paistettuja ruodottomia ahvenfileitä ja niiden kanssa nautin mielelläni Sancerren Sauvignon Blanc -viiniä. Olen jostain syystä mieltynyt tästä rypäleestä tehtyihin raikkaisiin ja sopivan hapokkaisiin viineihin. Tuoksussa tuntuu herukkaa, ruohoa, nokkosta ja maku levittäytyy kevyesti suun limakalvoille ja panee mielikuvituksen liikkeelle.

Monet viinit kuten esimerkiksi halvemmat Chardonnayt eivät saa ajatuksia vaeltelemaan, vaan ne katkeavat niitä nautittaessa kuin kanan lento tai nopea rakastelu, "tässäkö se nyt oli". Ahvenkeiton kanssa toimii varmasti tämäkin viini mutta voisin myös kokeilla hiukan aromikkaampaakin valkoviiniä eli espanjalaista Albariñoa. Sen tuoksussa on enemmän hedelmää ja auringon lämpöä. Silti viini on pirteähappoinen ja kuiva. Tämä viini kestää jopa savukalan voimakkaamman maun, joten jos savustatte ahvenia niin kokeilkaa tätä ennekuin turvaudutte olueisiin.


HAUKI

Hiukan vanhempana naskalina soutelin yksin Arrajärven kaislikkoisia vesiä uistellen isompia haukia. Siihen aikaan ei heittokalastus vielä ollut muotia vaikka naapurin Antti-setä kävikin silloin vielä vapaasti virtaavilla Mankalan koskilla kalastamassa perholla lohia ja jopa hyvällä kalaonnella. Minulle ei koskaan opetettu näitä perhostelun hienouksia. Seurasin kalastusta turvallisesti hiukan taaempana.

Oma uistelutekniikkani oli yksinkertaisempaa. Vahvan siiman päässä oli leveä Stubb-merkkinen lusikkauistin ja siima oli sidottuna isovarpaaseen. Taisteluni isompien haukien kanssa ovat jääneet pysyvästi mieleeni ja ihmettelen näin jälkikäteen miten minut päästettiin yksin ilman minkäänlaisia turvaliivejä kiikkerään järviveneeseen.

Äitini ei koskaan tarjonnut haukea muuta kuin keitettynä ja munakastikkeen kanssa. Mielestäni soosi ja peruna olivat taivaallisen makuisia sellaisenaan ja vasta ruotakammon voitettuani otin myös haukea lautaselleni. Vaikka munaa pidetään viinin vihollisena niin kyllä munakastikkeen kanssa menee Sancerren valkoviini ihan mukavasti.

Tyttäreni Leena on innokas kalastaja ja hänen bravuurinumeronsa on selän kautta täytetty hauki. Sinne hän työntää keitettyä riisiä, sieniä, erilaisia yrttejä, tietenkin valkosipulia ja mitä tahansa mieleen tulee. Sitten hauki uuniin kypsymään. Tällaisen tuhtimman kalaruoan kanssa menettelee mukavasti hyvin jäähdytetty Beaujolais-viini tai miksei italialainen Bardolinokin. Voimakkaamman makuinen Australian Chardonnaykin toimii tässä paremmin kuin hapokkaammat Loiren viinit.

Hauki sopii myös valmistaa murekkeeksi ja ollessani Lyonissa töissä kävin useasti vanhan kaupungin pienessä kapakissa, jolle oli annettu nimi keskiaikaisen häirikkörunoilija Franoise Villonin mukaan. Täällä sain parhaimmat haukipyörykät eli Quenelles à la Lyonnaise. Talon viininä oli kevyttä kylmää Beaujolaista tunnetun Paul Bocusen tarhalta.


LAHNA

Lapsuuteni Arrajärvestä nousi myös isoja lahnoja ongella mutta suurimmat lahnasaaliit saimme isäni kanssa verkoilla. Lahnaa tuli niin paljon, että kun naapurit eivät enää niitä huolineet joutui äitini hautaamaan hyvät kalat maahan kun ei enää keksinyt miten niitä valmistaisi. Väitetään, että lahna maistuu mudalle ja siinä on lapamatoja. Arrajärven lahnat eivät maistuneet mudalle enkä koskaan saanut niistä minkäänlaisia loiseläimiä suolistooni. Mielestäni paras lahna oli saunan uunissa sanomalehtiin käärittynä savustettu ja lämpimänä tarjottu kala. Tätä lapsuuteni herkkua en muista saaneeni enää myöhemmällä iälläni. Jostain syystä ei ole tullut ostettua savulahnaa kaupan hyllyiltä. Kun näin mielikuvissani yritän yhdistää jotain juomaa lämpimän savulahnan kanssa niin kyllä ensimmäisenä tulee olut mieleen. Jos juomana pitää välttämättä olla viiniä niin varmasti tämä australialainen Chardonnay toimisi parhaiten.

Lahnaa valmistetaan monesti myös graavattuna ja silloin kokeilisin rohkeasti jotain viilennettyä kevyttä punaviiniä kuten Bardolinoa. Sama varmasti pätee jos lahna valmistetaan täytettynä uunikalana.


LOHI

En enää muista miten se Antti-setä ne Kymijoen lohet valmisti mutta varmasti ainakin osa syötiin graavattuna. Lohi on esimerkkinä rasvaisista kaloista ja monesti lohen kanssa tarjotaan myös täyteläisiä kastikkeita. Nämä annokset vaativat hiukan tuhtimpaa viiniä, joten eiköhän tämä australialainen Chardonnay toimisi ihan mukavasti. Myös molemmat listalta valitut punaviinit sopivat varmaan kuvioihin. Koska Mi-Lu-Va-Tu -menetelmällä valittuihin viineihin on otettu mukaan myös Frankenin Steinwein niin nyt olisi korkea aika kokeilla sen sopivuutta lohiruokien kanssa. En mene takuuseen sen toimivuudesta mutta suosittelen kaikenlaista kokeilua. Niistä saa aina iloa ja kokemusta vaikka huomaisikin, etteivät tule toimeen keskenään. Tuli vaan mieleeni Haaga-instituutin opettaja Jouko Mykkäsen toteamus, että syökää mitä haluatte ja juokaa sen kanssa mitä viiniä tahansa. Jos eivät toimi keskenään niin nauttikaa ne sitten eri tahdissa.


SIIKA

Siika on monikäyttöinen kala ja rasvaisuutensa puolesta se sijoittuu lohen ja hauen väliin. Lapsuudessani ei siika ollut tuttu kotipöydässämme muuta kuin mätinä. Aloin pitää siiasta vasta muutettuani v. 1966 Ouluun. Siellä tulivat tutuiksi niin merimuikku maiva kuin siikakin. Kun lohessa on keskimäärin rasvaa n. 15 g/100g ja hauessa vain n. 1 g/100g niin siika sisältää rasvaa n. 3 g/100g. Yleensä siika valmistetaan joko paistettuna tai halstrattuna. Myös graavi siika on mielestäni jopa parempaa kuin lohi. Koska siika on tällainen puolirasvainen kala niin voisi kuvitella, että joku kylmä kuiva rosé-viini sopisi ratkaisuksi juomaa valittaessa. Koska vaimoni ei suosi näitä rosé-viinejä, niin siksi en ole niitä ottanut tähän mukaan. Keski-Euroopassa reissattaessa on kuitenkin hyvin yleistä pyytää ruokajuomaksi kannullinen roséta, joka sopii hyvinkin erilaisten ruokien kanssa ja varsinkin mikäli sattuu osumaan johonkin itämaiseen ravintolaan. Tähän juttuun valituista viineistä ehkä parhaiten sopisi taas tämä Uuden Maailman Chardonnay mutta kokeilisin myös lihavapulloisen saksalaisen Steinweinin pitävyyttä.


SILAKKA

Rapeaksi paistetut silakat ovat herkkuani ja niiden kanssa kyllä juon mieluummin olutta kuin viiniä. Kokeilla voi kaikkia edellä mainittuja viinejä mutta väittäisin oluen sopivan parhaiten. Myös sillin kanssa on turhaa yrittää saada viinejä maistumaan ellei valmista jotain tuoreesta sillistä. Tällöin vamasti voisi espanjalainen Albariño maistua sopivalta viiniltä. Jos aivan välttämättä pitää sillin kanssa juoda viiniä niin ainoana mahdollisuutena tulee mieleen espanjalaisten tapastenkin kanssa toimiva Fino Sherry.

Jätän tässä turskat, tonnikalat ja kaiken karvaiset piikkikampelat käsittelemättä. Tässä teille riittää jo kokeilemista pitkäksi aikaa. Toivottavasti toimivuuksista ja katastrofeista saadaan palautetta mutta muistattehan, että maku on melko yksilöllinen asia. Suosittelen kuitenkin kiperissä kysymyksissä kääntymistä Alkon asiantuntijoiden puoleen. He vastaavat kirjeitse, puhelimitse tai sähköisesti mitä eriskummallisimpiin kysymyksiin ilman minkäänlaisia hymiöitä.

Kuulumisiin
Pena Arvela

2.5.05

Paistinpannujen laaja kirjo


. Posted by Hello

Ennen vanhaan, hyvään aikaan oli vain paistinpannuja. Sittemmin kehitys on kulkenut mm. avaruustekniikan kautta tuoden markkinoille vaikka minkä sortin pannuja. Edelleenkin on kuitenkin voimassa vanha laki; oikea paistinpannu on rautaa, sillä rauta on ainoa materiaali, joka varastoi lämpöä oikealla tavalla ja jakaa sen mahdollisimman tasaisesti. Näin se myös tasoittaa lämpölähteen aiheuttaman epätasaisen lämmönjakauman.

Reilun neljännesvuosisadan aikana on keittovälinemarkkinoilla vallannut runsaasti osuutta tarttumattomat pinnoitteet. Lähinnä nimellä Teflon, joka on amerikkalaisen Du Pontin tavaramerkki. Kyse on PTFE-muovista (polytetrafluorietyleeni). Se on pehmeää muovia, jonka haihtumispiste on n. 275 astetta. PTFE:tä käytetään mitä moninaisimmissa liukupinnoissa vähentämässä kitkaa, jopa moottorin polttoaineessa. Keittoastioissa ja paistinpannuissa se on yleistynyt lähinnä alumiinin pinnoitteena.


RAUTA

Valurauta on tietenkin se vanha kunnon rautapannun materiaali ja hyvin valmistettuna se onkin ihanteellinen. Hyvä valurautapannu on raskas sillä raudan massa on juuri se joka varastoi lämmön ja antaa sen oikea paistoefektin. Valurauta on huokoinen materiaali ja vaati asiantuntevan ja hellävaraisen käsittelyn. Paistettaessa käytettävät rasvat muodostavat ajan mittaan pannun pintaan ns. luonnollisen paistopinnan ja mitä parempi pinta sen helpompi pannu on käsitellä. Nykyajan huippulaatua edustavat valurautatuotteet yleensä emaloidaan, jotta pannu tai pata olisi helpompi käsitellä. On kuitenkin huomattava, että emaloitu tuote vaatii yhtä hellävaraisen käsittelyn kuin emaloimatonkin, sillä emali on myös sangen huokoinen materiaali.

Heikkolaatuinen valurautapannu voi olla niin epätasaista valua, että lämpö ei jakaudu tasaisesti ja pannu saattaa jopa vuotaa.

Raskaassa rautasarjassa on saksalainen Silit kehittänyt rautapannun hieman toisenlaisella konseptilla. Pian kuusikymmentä vuotta vanha Silit-rautapannu on stanssattu vahvasta teräslevystä, ns. mustaa rautaa. Silitin pannut ja keittovälineet on pinnoitettu lasikeraamisella pinnoitteella, joka on paljon terästäkin kovempaa, eikä siinä ole minkäänlaista huokoisuutta. Se ei siis ime mitään ja on näin ollen helppo huollettava ja hygieeninen, eikä sitä voida pilata normaalikäytössä.

Rautapannuja ovat myös pinnoittamattomat teräspannut, joita käytetään enemmänkin laitoskeittiöpuolella. Niitä hoidetaan samoin kuin valurautaa.

Paistinpannuja valmistetaan myös ruostumattomasta teräksestä. Ne yleensä kiillotetaan enemmän tai vähemmän, jolloin niiden ruskistusominaisuudet ovat sangen puutteelliset. Niitä käytetäänkin etenkin kuumalla öljyllä paistettaessa sekä liekityksessä. Vankan rakenteensa ansiosta ne myös kestävät pitkää liedellä oloa.


KUPARI

Kupari alkaa jo olla mennyttä aikaa. Kuparilla on kohtalaisen hyvät lämpöominaisuudet. Koska se vaatii neutraalin pinnan, joka nykyään on ruostumaton teräs, sen valmistus on jo sen verran vaativaa, että laadukkaan pannun hinta alkaa olla sen verran korkea, ettei kuparipannu enää ole oikein kilpailukykyinen. Sen suurin etu onkin kaunis ja nostalginen ulkonäkö.


ALUMIINI

Alumiini on lukumääräisesti katsottuna ylivoimaisesti eniten käytetty pannumateriaali. Joka marketin ja tavaratalon pannuosastot pursuavat toinen toistaan ihmeellisempiä tuotteita, tai sitten harrastetaan hillitöntä hintasotaa. Tavallinen jokamiehen pannu on siellä kympin hintaluokissa ja on ”teflonoitu”. Laadukkaammat pannut ovat jo jopa lähellä satasen hintaluokkaa.

Viime vuosina ovat voimakkaasti yleistynyt painevaletusta alumiinista valmistetut pannut, jotka on pinnoitettu ensin titaanikeraamisella, hyvin ohuella pinnoitteella joka antaa PTFE- muoville hyvän pohjan. Tästä syystä niitä kutsutaan harhaanjohtavasti ”titaanipannuiksi”. Alumiini on keveytensä johdosta helppo käsitellä. Jo siksi se on sangen suosittu. Kokonaan toinen juttu on sitten pinnoitteen hyöty. Alumiini on myös hyvin nopea lämmönjohtaja. Siksi se myös vaatii huolellista käyttöä, sillä se on sangen helppo pilata.


PINNOITTEET

EMALI on keraaminen pinnoite, joka ei siedä kovia kolhuja eikä huippulämpöjä. Huolellisesti hoidettuna se kuitenkin helpottaa valuraudan käyttöä ja jopa parantaa paisto-ominaisuuksia.
Ei kovia kolhuja. Ei huippulämpöjä, eikä kuumenneta pannua tyhjänä. Pesu pelkällä vedellä ja harjalla.

SILARGAN on Silitin kehittämä ainutlaatuinen pinnoite, joka valmistetaan kuudesta mineraalista. Sangen monimutkaisen ja vaativan prosessin jälkeen massa levitetään astian pinnalle ja paistetaan lähes tuhannen asteen lämmössä. Tulos on äärimmäisen kova, vailla mitään huokoisuutta. Helppohoitoinen ja hygieeninen, ehdottoman neutraali ja käytännössä ikuinen.

PTFE:n eli ”teflonin” hoitoon pätee samat asiat kuin valurautaankin; ei huippulämpöjä, ei tyhjänä lämmittämistä, ei naarmuttamista ja pesu vain vedellä ja harjalla. Oikein hoidettuna siihen alkaa itse asiassa muodostua luonnollista paistopintaa, hieman valuraudan tapaan. Se on kuitenkin varsin heikkoa. Sopii parhaiten ns. kevyeen paistamiseen; ruuan lämmittäminen, munaruuat, vihannekset, jopa perunat ilman rasvaa, jne. On tärkeää huomioida, että KAIKKI tarttumattomat pinnat ovat kuluvaa materiaalia ja hyvin helppoja pilata.


VIELÄ HIEMAN PAISTAMISESTA

*Paistaminen on nopeaa kypsyttämistä noin 150-190 asteen lämmössä.
*Paistamisen tarkoituksena on saada ruoka-aineen pinta ruskistettua, jolloin myös solunesteet pysyvät hyvin paikallaan. Tässä prosessissa syntyy myös oikea maku.
*Kun proteiinit, entsyymit, sokerit jne, kypsyvät, ne juuri antavat sen oikea maun, joka ei välttämättä tarvitse enää muita mausteita.
*Tarttumattomalla pinnalla ei synny oikeaa paistoilmiötä, vaan esim. pihvi kiehuu omassa liemessään.
*Paistaminen kiiltävällä, ruostumattoman teräksen pinnalla, on enemmänkin käristämistä, mikä on otettava huomioon ruokaa suunniteltaessa.

Pekka Otranen

28.4.05

Mitä viini on?

.
96 % viinistä on vettä ja alkoholia. Siitä mitä muuta viinistä löytyy, kirjoittaa Pentti Arvela, biokemiaan Oulun yliopiston dosenttina perehtynyt viinimestari.

EU on määritellyt viinin seuraavasti: "Viini on tuote, jota saadaan ainoastaan murskattujen tai kokonaisten rypäleiden tai rypälemehun täydellisen tai osittaisen käymisen tuloksena".

Enologisempi määritelmä olisi: "Viini on juoma, jota saadaan hiiva- tai jossain tapauksessa myös maitohappokäymisen tuloksena murskatuista rypälesoluista".

Marjoista tehty kotiviini ei siis varsinaisesti ole viiniä vaan siitä tulee käyttää esimerkiksi nimitystä marjaviini.

Viini on siis tuote, joka muodostuu erilaisten mikro-organismien muokatessa rypäleen biomateriaalia. Sen koostumus ja kehitys on suoraan riippuvainen biokemiallisista reaktioista. Viinillä on myös ravintoarvoa sillä se on muodostunut elävistä soluista ja sisältää laimennetussa muodossa kaikki elintärkeät aineosat.

Kuten monissa elävissä organismeissa on viininkin pääasiallinen aineosa vesi.. Sitä on viinissä keskimäärin n. 86 %. Kun tähän lisätään vielä alkoholi, jota keskimäärin on n. 12 % niin kaikki muuta aineosat yhteensä kattavat n. 2 %.

Seuraavassa on lueteltu viinin sisältämiä muita kemiallisia yhdisteitä (pitoisuus til. %):

Glyserolia 1
Orgaanisia happoja 0.4
Hiilihydraatteja 0.2
Mineraaleja 0.2
Tanniineja sekä väriaineita 0.1
Haihtuvia happoja 0.o45
Typpiyhdisteitä 0.o25
Estereitä 0.o25
Aldehydejä 0.oo4
Vitamiinejä pieniä määriä

Glyseroli on alkoholikäymisen tuote. Sen määrä viinissä riippuu alkuperäisestä sokerimäärästä, hiiva tyypistä ja käymisolosuhteista kuten lämpötilasta, ilmastoinnista, happamuudesta, rikityksestä jne. Glyserolia muodostuu myös rypäleiden pinnalla pesiytyvästä jalohomeesta. Makeat jalohomeisista rypäleistä valmistetut viinit saattavat sisältää glyserolia jopa 15 g/l.

Orgaanisista hapoista on viinissä eniten viinihappoa. Se on viinin hapoista voimakkain ja viinin happamuus perustuu suurimmalta osalta juuri viinihapon määrään. Alkoholin lisääntyessä käymisen aikana viinihappo muodostaa varsinkin lämpötilan laskiessa hapanta kaliumvety- ja neutraalia kalsium-tartraattisuoloja, jotka voivat sakkaantua. Loppuun käynyt viini sisältääkin 2-3 kertaa vähemmän viinihappoa kuin rypälemehu ennen käymistä.

Viinin maitohappo on käymisprosessin tulosta, jota ei tavata varsinaisesti rypäleissä. Maitohappoa muodostuu viiniin kolmea eri tietä:
(1) hiivat muodostavat sitä alkoholikäymisen yhteydessä suuruusluokkaa 0.2 - 0.4 g/l
(2) sitä muodostuu bakteerien aiheuttaman ns. malolaktisen käymisen kautta 1 - 2.5 g/l
(3) virheellisissä viineissä sitä saattaa muodostua maitohappokäymisen kautta useita g/l


Maitohappoa esiintyy kahtena eri stereoisomerimuotona (L+) ja (D-). Hiivat muodostavat etupäässä L+-muotoa kun taas bakteerit D- muotoa. Analysoimalla nämä stereoisomerit saadaan tietoa esim. onko viinissä tapahtunut bakteeritoimintaa.

Rypäleissä tavataan myös omenahappoa. Sen pitoisuus on korkea raaoissa rypäleissä mutta pitoisuus laskee rypäleen kypsyessä. Kypsässä rypäleessä on omenahappoa suuruusluokaltaan 1-8 g/l rypälemehua. Alkoholikäymisen aikana pitoisuus pienenee vielä 20-30%. Maitohappobakteerit pystyvät muuttamaan kirpeämmän omenahapon pehmeämmäksi maitohapoksi. Tätä reaktiota nimitetään malolaktiseksi käymiseksi ja sitä käytetään hyväksi varsinkin viileillä alueilla, joiden rypäleet eivät ole ehtineet kunnolla kypsyä.

Muita viinin happoja ovat sitruunahappo (n. 0.15-0.30 g/l) ja käymisen yhteydessä muodostuva meripihkahappo (0.5 - 1.0 g/l)

Hiilihydraatit ovat etupäässä sokereita, joita rypäleet sisältävät 15 - 25%. Kypsässä rypäleessä tavataan ruoko- (glukoosi) ja hedelmäsokeria (fruktoosi) melkein yhtä paljon. Suhde on lähellä arvoa 0.95. Näillä kahdella sokerilla on samanlainen kemiallinen perusrunko mutta kuten edm maitohapollakin on näilläkin erilainen polarisoitua valoa kiertävä ominaisuus. Glukoosi on ns. D-muoto ja kiertää valoa oikealle (aldehydin ominaisuudet) ja fruktoosi taas on valoa vasemmalle kiertävä L-muoto (ketoni ominaisuudet).

Viinissä tavataan myös muita sokereita kuten arabinoosia, ksyloosia, maltoosia tai galaktoosia mutta näillä ei ole sanottavaa merkitystä.

Mineraalit ovat viinissä etupäässä mineraalihapoista muodostuneita suoloja. Viini sisältää erilaisia suoloja n. 2-4 g/l. Epäorgaanisista kationeista tavataan viinissä etupäässä kaliumia, jota on viinissä keskimäärin 1 g/l. Jalohomeisista rypäleistä tehdyissä viineissä on kaliumia huomattavasti enemmän.

Toiseksi eniten tavataan viineissä kalsiumia, joka muodostaa monien happojen kanssa liukenematonta sakkaa. Tällaisia yhdisteitä ovat esim. kalsiumoksalaatti ja - tartraatti. Valkoviineissä on kalsiumia hiukan enemmän kuin punaviineissä. Suuruusluokka on 80 - 140 mg/l.

Vaikka natrium on hyvinkin yleinen luonnossa on sitä viineissä vain n. 10 - 40 mg/l.
Muita viinissä tavattavia kationeja ovat magnesium (60 - 150 mg/l), mangaania (1 - 3 mg/l).
Pieniä määriä tavataan myös kuparia, rautaa ja lyijyä, joilla saattaa olla viiniä tärveleviä vaikutuksia.

Epäorgaanisista anioneista mainittakoon vain nitraatit, fosfori ja rikki-anionit.

Tanniinit ja väriaineet ovat kemialliselta rakenteeltaan fenoleja. Fenoliyhdisteet voidaan jakaa erilaisiin ryhmiin:

1) Antosyaniinit ovat punaisia ja niitä tavataan nuorissa punaviineissä suuruusluokkaa 0.2 - 0.5 g/l. Ne ovat glykosideja, joiden molekyylit sisältävät 1 tai 2 glukoosimolekyyliä. Nämä antosyaniinit voivat liittyä tanniinimolekyylien kanssa suuriksi partikkeleiksi ja muodostaa viiniin kolloideja, jotka voidaan poistaa viinistä saostamalla tai kirkastamalla. Viinin antosyaanipitoisuus putoaa viinin vanhetessa mikä näkyy myös viinin värissä. Sinipunainen nuori viini muuttuu vanhetessaan rusehtavaksi ja tiilenpunaiseksi.

2) Flavonit ovat väriltään keltaisia ja niitä tavataan viinissä häviävän pieniä määriä. Valkoviinin väri ei kuitenkaan johdu flavoneista kuten monesti on väitetty.
3) Eräitä esterin muodossa olevia happamia fenoleja ovat kanelihappo ja bentsoehappo

4) Tanniinit ovat rakentuneet leukoantosyaniineista. Punaviineissä pitoisuus on suuruusluokkaa 1-3 g/l mutta valkoviineissä vain mg:n kymmenesosia. Tanniinit polymerisoituvat myös suuremmiksi partikkeleiksi, jolloin niiden juomoava maku vähenee. Siksi vanhoissa viineissä tanniinit ovat yleensä pehmenneet

Haihtuvista hapoista tärkein on etikkahappo, jota muodostuu käymisen tuloksena. Monesti haihtuvat hapotkin määritellään ja muutetaan rikkihapoksi eli esim. Ranskan laatuviineissä ei haihtuvien happojen pitoisuus saa ylittää 0.9 g rikkihappoa/l. Normaalissa alkoholikäymisessä muodostuu haihtuvia hppoja suuruusluokkaa 0.2 - 0.3 g rikkihappoa/l. Malolaktisen käymisen yhteydessä muodostavat maitohappobakteerit etenkin sitruunahaposta haihtuvia happoja n. 0.1 - 0.2 g rikkihappoa/l.

Jos pitoisuus nousee näiden arvojen yli niin herää epäilys, että viinissä elää virheitä aiheuttavia bakteereja. Etikkahappobakteerit pystyvät ilman läsnäollessa hapettamaan etanolia etikkahapoksi.

Niin kauan kuin haihtuva happamuus ei ylitä 0.55 - 0.6 g/l ei viini ole vielä piloilla vaikka se maistuisikin maukkaamalta jos haihtuvia happoja ei olisi näin paljon läsnä. Etikkamainen tuoksu ei aina johdu itse haposta vaan sen esteristä etyyliasetaatista. Tällöin puhutaan myös liuottimen tai liiman hajuhaitasta.

Typpiyhdisteitä tavataan viinissä suuruusluokkaa 1-3 g/l. Niillä ei ole sanottavaa vaikutusta viinin makuun mutta ovat tärkeitä ravintotekijöitä hiivoille ja bakteereille. Ammoniakin lisäksi tavataan rypäleen mehussa ja viinissä nitraatteja erilaisina yhdisteinä, jotka voidaan molekyylikokonsa perusteella jakaa seuraaviin ryhmiin:

1) Proteiinit kuten esim albumiini ovat erittäin suurimolekyylisiä (mol.p. yli 10.000) yhdisteitä. Ne omaavat kolloidimaisen luonteen ja saostuvat kuumassa ja reagoidessaan tanniinien kanssa. Ne haittaavat varsinkin valkoviineissä viinin kirkkautta minkä takia ne on poistettava erilaisin menetelmin.

2) Huomattavimmat typpiyhdisteet viinissä ovat peptidejä, jotka myös ovat muodostuneet aminohapoista mutta ovat proteiinejä lyhytketjuisempia ja siten molekyylipainoltaan pienempiä.

3) Aminohapot ovat proteiinien ja peptiidien aineosia mutta ne esiintyvät myös vapaina. Viineissä tavataan eniten proliinia (0.1 - 0.5 g/l), glutamiinia (0.2 g/l) ja treoniinia (0.2 g/l) On todttu, että glutamiinihapolla voi olla vaikutusta myös viinin makuun. On todettu, että proliinia on eniten Chardonnay, Cabernet Sauvignon ja Merlot rypäleitä valmistetussa viinissä kun taas arginiini on pääasiallinen aminohappo Pinot Noir ja Aligoté viineissä.

4) Muita viinissä tavattavia typpiyhdisteitä ovat esim. virtsa-aine l. urea, jota viini sisältää vähemmän kuin 1 mg/ml ja sen on mikrobiperäistä. Etyylikarbamaattia esiintyy viineissä erittäin pieniä määriä ( n. 8 mikrogrammaa/l) eikä sillä ole mitään vaikutusta viinin makuun. Myös etyylikarbamaatin katsotaan olevan peräisin mikrobikäymisen tuloksena. Bioamiinit ovat mielenkiintoinen ryhmä, joita viineissä tavataan etupäässä histamiinia. Tämä amiini voi aiheuttaa ihmisillä allergisia reaktioita ja päänsärkyä. Histamiinipitoisuuden rajat vaihtelevat maittain. Hollannissa maksimi pitoisuus on 3.5 mg/l mutta Sveitsin viranomaiset hyväksyvät jopa 10 mg/l pitoisuuksia. Bioamiineja muodostuu viinin käydessä.

Estereitä syntyy kun alkoholi ja happomolekyyli reagoivat keskenään. Rekatiossa muodostuu aina vettä. Viiniin estereitä muodostuu joko entsymaattisesti käymisprosessin aikana tai sitten kemiallisesti viiniä vanhennettaessa. Tavallisin viineissä tavattava esteri on etyyliasetaatti, joka tuoksuu aivan päärynälle. Sen pitoisuudella viinissä on suuri merkitys. Jos sitä on liikaa (n. 160 mg/l) niin viini on piloilla ja tuoksuu tunkkaiselta. Jos sitä on vain vähän (50 - 80 mg/l) niin se saattaa korostaa viinin kompleksisuutta positiivisella tavalla.

Aldehydeistä tavallisin on etanaali, jota syntyy käymistapahtumassa alkoholin hapettumistuotteena. Etanaalilla on oma merkityksensä myös viinin värinmuutoksessa iän mukana koska se kiihdyttää polyfenoleiden polymerisaatiota. Rikkidioksiidi sitoutuu herkästi etanaaliin ja vähentää sen tuoksua. Jos etanaalia on runsaasti vapaana saattaa viini tuntua lattealta. Vapaa etanaali pieninä pitoisuuksina antaa viinille kuitenkin tuoreen omenan aromeja.
Toinen viineille merkityksellinen aldehydi on vanilliini, jota muodostuu tammikypsytyksen aikana.

Vitamiinit kuuluvat bioottisiin eli elintärkeisiin aineisiin. Ne ovat kaikille eläville organismeille tarpeen ja niinpä alkoholikäymisessä mukana olevat hiivat ja mikrobitkin tarvitsevat näitä rypäleistä peräisin olevia kasvutekijöitä. Monet viinin viljelijät lisäävät kuitenkin ennen käymistä viineihin ns. ravintotekijöitä varmistaakseen hiivojen kasvuvoiman. Vitamiineista määrältään eniten on B1-vitamiiniä eli tiamiinia (0.16 - 0.45 mg/l rypälemehua). Tärkeitä kasvulle ovat myös riboflaviini, pantoteenihappo, pyridoksiini, nikotinamidi ja biotiini.

25.4.05

I Left My Heart in San Francisco

.
Olin mennä viikolla rouvan kanssa lomalla; viikon reissu San Franciscoon ja sinne se sydän jäi (ja huomattava osa lompakon sisältöä). - I left my heart in San Francisco jo aikoja sitten, se on kaupunki jossa voisi elää ja asua.

- San Franciscon lahteen on pääsy ainoastaan Golden Gate salmen kautta, sen yli menee Golden Gate Bridge (ja Napa-laakso on tunnin ajomatkan päässa), jos kaupungista aikoo lähtea itään pitää mennä lahden yli SF BayBridgen kautta. - Näiden kahden sillan väliin jää vanha satama-alue Embarcadero. Alue joka on tällä hetkellä HOT, ja kuumin paikka on 4 korttelia Bay sillasta sijaitseva vanha rehabilitoitu Ferry Building joka tänään on tosikiinnostava ruokamarketti. - Koko lähiseutu on muuttamassa olemustaan ja luonnettaan, sinne on tulossa hotelleja, ravintoloita,asuntoja, toimistoja; vanhoja varastoja pannaan uuteen uskoon kovaa vauhtia.

Seuraavassa highlights-ravintoloista, joissa söimme ja joita suosittelemmekun tulette SFoon. Ja sehän on helppo juttu, esim aamulla klo 9:30 lentoHelsingista Pariisiin ja sieltä suora lento SFoon ja perilla hotellissa olette ennen klo 18 ja siinä ehtii juuri sopivasti pestä kasvonsa ja vaihtaa paitaa ennen illalliselle lähtoa.

SLANTED DOOR, Ferry Building, vahvasti Asian influenced, merenantimia melko voimakkailla orientaalisilla mausteilla. - Tarjoilu kiinalaisen ravintolan tapaan, keskelle poytää tuodaan yksi annos kerrallaan, joka on tarkoitus jakaa koko poytäkunnan kesken. Erinomainen. - Viinilista oli melkoinen yllätys; siellä ei ollut kuin shampanjaa, kuohuviineja ja itavaltalaisia ja saksalaisia valkoviineja, lähes yksinomaan Gruner Weltliner tai Rieslinkeja, ja muutama punainen.- Tarjoilijamme tiesi viininsä hyvin, selitys valikoimaan oli, etta nämä viinit sopivat asiditeettinsa ansiosta parhaiten heidän vahvasti maustettuihin ruokiin. - Meillä oli erinomainen itävaltalainenGruner Weltliner Wachausta, Knoll 2002, $58. - Paikka on aina taynnä, isobaari pullollaan väkea pääsalin lisäksi, aika korkea desibeli päällä koko ajan, tein varauksen kuukautta ennen matkaa.

ACQUA, muutama kortteli Ferry Buildingista. - New American, sophisticated atmosfääri, hyvä baari. Merenantimia niinkuin nimi antaa ymmärtää. - Tuna tartar with quail egg, sitruunaa, mantelia, ruohosipulia, Hamachi (yhdensortin sushi) with avocado, grapefruit bits, Souffle with crabmeat andlobster, Cod with mild chilepepper sauce ja viinina Work, Napa SauvignonBlanc, $54.

SIERRA MAR in Big Sur. - Keskellä viikkoa vuokrasimme auton pariksi päiväksi ja ajoimme noin 150 mailia etelään Big Suriin. - Fantastinen paikka merentuntumassa, josta on noin 300 metrin putous suoraan alas mereen, kotkat lentelevat alapuolella, ja sumuisena aamuna huomaa olevansa pilvien yläpuolella. - Sierra Marissa on poikkeuksellinen viinilista, sommelierin mukaan tällä hetkella n 3900 eri viiniä, aivan ällistyttävä vertikaalinen valikoima Burgundia, Bordeaux'ta ja amerikkalaisia punaisia. - Jäin tutkimaan Bordaux listaa liian kauan, vaimo hermostui, tarjoilija ja sommelieri kävivät kysymässä ja neuvomassa pariinkin otteeseen ja sitten valitsin täysin mediocre tai sitä huonomman; 1996 Chateau Prieure-Lichine,$115, vaimon mukaan viini aukesi sitten kun pullo oli tyhjä.

BOULEVARD, pari korttelia Ferry Buildingista, tosi hyvä amerikkalainen brasserie, aina täynnä, hieno atmosfääri, etupäässä merenantimia. - Tuoretta palmunsydänta with mango, avocado ja orangebits, Pan seared Sonoma FoieGras, Sea scallops, Alaska halibut ja jälkkäriksi yhteinen vadelma Napoleon with lemon mascarpone ja manteli macaroon. Viininä L'Avion 2002, Roussane ja Viognier sekoitus Santa Ynez laaksosta, $45.

GARY DANKO at North Point and Hyde Streets. - Tällä hetkellä San Franciscon top, paras ruoka ja suosituin, varaus pitää tehdä viikkoja aikaisemmin.Matkan ehdoton ykkönen, sekä atmosfääri, etta nimenomaan ruoka. Alkuun savustettua lampaan kieltä ja vasikan kateenkorvaa, Lobster salad with citrus avocado and yogurt dressing, sitten Foie gras and duck confit,Roasted quail with wild musrooms ja näitten jälkeen ei jaksanut muuta kuin decaf espresso. Viininä Shafer Relentless Syrah 2001, Napa, $115, aivan mahtava viini, lähes musta ja mukana monen marjan säväykset. - Baarissatarjoillaan täysi menu ja sinne ei oteta varauksia.

Kaikilla on oma website, Google on hyva konsti loytää ne.

Kun tulette, niin pitää ottaa villapaita mukaan, San Franciscossa on ainavähän viileää, lämpimintä on lokakuussa. Illalla oli aina hyvä olla pitempi takki päällä, päivällä tuulensuojaisessa paikassa tuli kuuma, meillä olihyva sää, aurinkoa koko viikko.

Ei enempää tällä kertaa.

Terveisin,
Antti Seppälä

21.4.05

Culinaria Portuguesa

.
Mausteista historiaa
Roomalaiset toivat Portugaliin mukanaan sipulin ja valkosipulin, jotka yhä kuuluvat erottamattomasti portugalilaiseen keittiöön. Tiedetään, että roomalaiset viljelivät viiniä Alentejon maakunnassa jo n. vuonna 200 eKr. Portugali on saanut paljon vaikutteita myös maureilta, jotka pitivät hallussaan laajoja alueita 8. ja 13. vuosisatojen välissä. Maurit toivat mukanaan riisinviljelyn maahan ja istuttivat Algarven rinteille laajoja mantelipuumetsiä sekä viikuna-, aprikoosi- ja sitruspuita. Arabien jäljiltä on myös portugalilaisten tunnettu cataplana, joka toimii kuin primitiivinen painekeitin. Cataplanapannun avulla kokki voi loihtia mitä mielikuvituksellisempia ruokalajeja. Tunnetuin cataplanalla tehty ruoka on "ameijoas na cataplana", joka sisältää simpukoita, makkaraa ja kinkkua voimakkaasti valkosipulilla maustetussa tomaattikastikkeessa.

Portugalin historian ja merenkulun suuria nimiä on ollut Henrik Purjehtija, joka on huomattavalla tavalla vaikuttanut myös portugalilaiseen keittotaitoon. Hänen käskystään tutkimusmatkailijat toivat löytöretkiltään mukanaan hedelmiä, pähkinöitä ja erilaisia kasveja, joita sitten koeviljeltiin Portugalissa. Vuonna 1420 hän lähetti uudisasukkaita vasta löydetylle Madeiran saarelle. Mukanaan he veivät Kreetalta tuotuja viiniköynnöksiä ja Sisiliasta tuotettuja sokeriruokoja, jotka Henrik kuvitteli sopivan saaren tuliperäiseen maahan. Tiedämme tänä päivänä, että ne menestyvät saarella yhä hyvin.

Myös Vasco da Gama löytäessään meritien itään (1497-98) toi mukanaan sellaiset mausteet kuten mustan pippurin ja kanelin, jotka yhä näyttelevät huomattavaa osaa portugalilaisessa ruuanlaitossa. Portugalilaiset merenkulkijat toimivat aikanaan erilaisten ruoka-aineiden kuriireina Uuden ja Vanhan Maailman välillä. Välimeren sokeriruokoa alettiin viljellä Brasiliassa ja sieltä puolestaan tuotiin ananaskasvi Azoreille. Brasiliasta tuotiin myös chilipippuri Portugalin alusmaahan Afrikan Angolaan. Vielä tänäänkin tunnetaan chili Portugalissa sen afrikkalaisella nimellä Piri-Piri.

Portugalilaisten merenkävijöiden ansiosta myös Afrikan kahvipensas vietiin Brasiliaan ja itämaiden teepensas kulkeutui Azoreille.

Maakunnat
Portugali on Suomen tapaan pitkänomainen maa, joka jakautuu kahdeksaan maisemallisesti ja luonteeltaan hyvinkin erilaiseen maakuntaan. Pohjoisesta alkaen ne ovat: Trás-os-Montes, Minho, Beiras, Ribatejano, Estremadura, Alentejo, Terras do Sado sekä Algarve. Portugalilaiset rakastavat hyvää ruokaa ja kun kullakin maakunnalla on omat viininsä ja omat tyypilliset perinneruokansa on kurkistaminen heidän keittiöihinsä palkitsevampaa kuin mikä tahansa muu tirkistely.

Jos aloitamme matkan Koillis-Portugalista Tras-os-Montesin maakunnasta, olemme sananmukaisesti vuorten toisella puolen. Vuoret jakavat tämän alueen muusta Portugalista. Maakunta on karua ja siellä mihin puita ei ole istutettu kasvaa pelkkää pensasta. Täällä asuvien ihmisten on oltava kovia kestääkseen kylmät talvet ja karun maaperän. Olosuhteet tekevät täällä asuvista ihmisistä epäluuloisia ja monet vuosisatojen takaa perityt uskonnolliset tavat sävyttävät näiden ihmisten elämää. Täällä kasvatetaan kuitenkin maan parhaimmat siat ja tällä valmistetut makkarat ja muut sianlihasta tehdyt jalosteet ovat maankuuluja.

Länteenpäin mentäessä saavutaan Minhoon ja vaikka se on samoilla leveysasteilla kuin Tras-os-Montes niin luonteeltaan se on aivan erilainen. Maakunta on Portugalin sateisin ja siksi maa viheriöi kauniisti. Siellä kasvavat monet hedelmäpuut ja täältä tulevat kuuluisat vihreät viinit eli Vinhos Verdes. Ihmiset ovat täällä iloisia ja jopa hyvää tarkoittaen kevytmielisiä. Juhlia löytyy joka tarkoitukseen ja varsinkin syksyllä ne tempaavat ihmisiä ympäri maata mukaansa. Douro joki kulkee näiden molempien maakuntien läpi ja jatkaa Espanjan puolella matkaansa nimeltään Duero. Douro-joki on aina ollut tärkeä kuljetusreitti, jota pitkin on ennen rautateiden rakentamista portviini tuotu jokea alas tyypillisillä Barco Rabelo nimisillä veneillä. Oporton kaupunki on täynnä pieniä ravintoloita, joiden isännät kilpailevat keskenään ruokansa maittavuudessa.

Etelään mentäessä tullaan Beiran maakuntaan, joka voidaan jakaa kolmeen eri osaan: Beira Litoral sivuaa rannikkoa ja sen kuuluisin keskus on yliopistokaupunki Coimbra, Beira Alta on suoraan etelään Tras-os Montesta, keskuskaupunkina Viseu ja Beira Baixa on Altan eteläpuolella pääkaupunkinaan Castelo Branco eli valkea linna. Alue on tunnettu juustoistaan. Beiran rannikko on turistien suosimaa aluetta laajoine hiekkarantoineen. Täällä varsinkin Bairradan alue on kuuluisa viineistään ja vartaassa grillatusta kokonaisesta juottoporsaasta "leitão assadosta".

Ribatejon alue on keskittynyt Santarémin kaupungin ympärille. Alue tunnetaan karjalaumoistaan. Karjaa ei kasvateta pelkästään pihveiksi vaan myös härkätaisteluarenoiden taistelijoiksi. Paikalliset cowboyt ovat värikkäästi pukeutuneita "campinos".

Estremaduran maakunta jatkuu rannikkoa myöten aina Lissaboniin saakka ja sen ylikin. Maakunta on tunnettu viljapelloistaan ja hedelmätarhoistaan. Rannikolla herkkuja ovat kalat, äyriäiset ja hummerikin valmistetaan kylästä toiseen eri tavalla. Tunnettu viinialue on Colares. Lissabonihan on kansainvälinen suurkaupunki, jonka ravintoloista löytää ruokaa ympäri maailmaa. Parhaimmilla turistipaikoilla on ruokalistatkin jopa suomennettu ja sisäänheittäjät huutelevat suomenkielisiä tervehdyksiä. Paikallisuutta on etsittävä pienistä fado-paikoista vanhan Alfaman kortteleiden kätköistä.

Lissabonista matka jatkuu etelään komean Tejo-joen sillan yli ja rannikko Sesimbran ja Setubalin välissä on täynnä lissabonilaistenkin suosimia loma- ja viikonloppumatkailun kohteita. Setubal on tunnettu kaloistaan ja appelsiineistaan. Setubalin tunnetuin viini on makea jälkiruokaviini Moscatel de Setubal. Setubalista etelään alkaa Alentejo, joka on Portugalin laajin maakunta.Se voidaan jakaa Alto Alentejoon, joka on Ribatejo maakunnan itäpuolella ja Setubalista etelään olevaan Baixa Alentejoon, joka etelässä rajoittuu Algarven maakuntaan. Koko Alentejon maakunta on auringon polttamaa karua maaperää mutta siellä kasvaa kuitenkin laajoja korkkitammimetsiköitä ja oliivipuulehtoja. Myös vehnää viljellään ja Alentejon leipä on erittäin suosittua. Ihmiset ovat täällä melko köyhiä ja ehkä siksi maakunnan ruuat ovat erittäin täyttäviä ja raskaita. Ruokalajit ovat monesti outoja yhdistelmiä kuten sianlihaa ja simpukoita. Alentejon viinit ovat viime vuosina nousseet arvossaan. Viinejä kuten Cartuxa Reserva, Marques de Borba ja Quinta da Mouro kannattaa kokeilla.

Viimeisenä maakuntana on etelässä monien turistien rakastama Algarve. Täältä löytyy aurinkoa, hiekkarantoja, maurilaistyylisiä huviloita ja algarvelainen keittiö koostuu monista eri tyyppisistä kala- ja äyriäisruokalajeista. Myös makeat kakut ja jälkiruuat ovat maurien aikaista perua. Miten yksinkertainen ruoka saattaa olla suuri makuelämys voidaan vain todeta kun Portimãon rautatiesillan kupeessa syö grillattuja sardiineja keitettyjen perunoiden ja paikallisen kuivan valkoviinin kera. Jos kalat ja äyriäiset ovat Algarven vetonauloja niin samaa ei voida sanoa viinistä. Köynnökset ovat huonosti hoidettuja ja viiniosuuskunta toisensa jälkeen näyttää lopettavan toimintansa. Kaksi suurinta osuuskuntaa Lagoa ja Lagos tuottavat yhä viinejä mutta nekin soveltuvat mielestäni parhaiten ruuan valmistukseen kuin ruokapöytään.

Pentti Arvela

18.4.05

Aitoa siideriä vai tekosiideriä?

.
Aito siideri on omenamehusta käymisellä syntynyt yleensä hiilihappoinen mieto alkoholijuoma. Valitettavasti siideriksi kutsutaan myös erinäisiä juomia, joiden maku on suurelta osin peräisin keinotekoisista aromiaineista. Suomessa on sallittua lisätä hiilihappo mekaanisesti ja osa alkoholista viinan muodossa.

Kyllähän nämäkin limonaadinomaiset alkoholijuomat voivat olla raikkaita kesäterassilla, mutta kannattaa vertailun vuoksi ostaa Alkosta aitoa siideriä, joille on tunnusomaista, että pullo on suljettu kuohuviinikorkilla. Nämä ovat kuin eri planeetalta.

Siiderimenetelmällä päärynästä valmistettua juomaa kutsutaan maailmalla perryksi. Suomessa sille on annettu hieman harhaanjohtava nimi päärynäsiideri.

14.4.05

Kotitekoista sinappia

.
Suurin osa käytössä olevista mausteistamme on peräisin Aasiasta ja ne tulivat Eurooppaan Vasco da Gaman löytöretkien myötä. Koska sinappikasvia voidaan viljellä Euroopassa – jopa Suomessa – se oli ennen kaukomaiden mausteiden halpenemista Euroopan suosituin mauste.

Sinappikasvia on kolmea lajiketta. Mustasinapista (Brassica nigra) saadaan kaikkein voimakkaimmat makuiset siemenet. Poiminta on kuitenkin hankalaa ja kaupallisesta viljelystä on luovuttu miltei kokonaan 1900-luvun puolivälissä. Toinen, Intiasta peräisin oleva ruskea sinappi (Brassica juncea), on miedompi ja sitä käytetään runsaasti eurooppalaisessa sinapinvalmistuksessa. Keltasinappia (Sinapis alba) käytetään enemmän koriste- ja säilöntätarkoitukseen esimerkiksi kurkkusäilykkeisiin, makkaroihin jne. Keltasinapin siemenet ovat varsin suuria ja mietoja.

Ruoka- ja viinilistalla sekä Iltalehdessä julkaistiin muutama vuosi sitten seuraavat listalaisten kirjoittamat reseptit.


JOULUSINAPPI "TUIJUKAN TULINEN"
Jukka Vaurio

· 100 g Colmansin sinappijauhetta
· 1,5 dl sokeria
· 1 rkl perunajauhoja
· 1 muna
· 1,5 dl kermamaitoa
· 1,5 dl laimennettua etikkaa tai kurkkulientä

Otetaan paksupohjainen kasari, jossa kuumennetaan hyvin hämmentäen kunnes seos sakenee. Otetaan tulelta ja sekoitetaan 10 min, jolloin sekaan vatkataan kupillinen etikkakurkkujen lientä tai ruokaetikkaa. Otetaan konjakki. Konjakkia voi lisätä sinappiin. Sinappi kaadetaan tölkkeihin ja konjakkipullo suljetaan.

Suurempia määriä tehtäessä kannattaa käyttää vesihaudetta, jolloin pohjaanpalamisvaaraa ei ole.


PAPAN TULINEN SINAPPI
Seppo Sarimo

· iso purkki Colmansin sinappihauhoa
· sokeria 1/4 – 1/5 osa jauheen määrästä
· suolaa 1 teelusikalinen (ei kukkurainen)
· 0, 5 dl laimeaa etikkaa (Rajamäen väkiviinaetikka laimennetaan 1/3) lisätään jauheskoitukseen; muista, että etikka lisätään lämmitettynä
· kuumaa vettä
· reilu teelusikallinen voita

Kuivat aineet sekoitetaan huolellisesti. Lisätään etikka. Lisätään kuumaa vettä jauhe-etikkaseokseen samalla sekoittaen, kunnes toivotto notkeus on saavutettu. Lisätään voi. Sekoitetaan ja annetaan tasaantua.


HUNAJASINAPPI
Laura Nyman

· 6 dl Coman´sin sinappijauhetta
· 2,5 dl hunajaa
· 2 dl kermaa
· 2 dl vahvaa kahvia
· 2 rkl öljyä
· n. 0.5 dl etikkaa (lisätään keittämisen jälkeen maun mukaan)
· 8 munaa
· 5 isoa valkosipulinkynttä

Pidetään kiehuvassa vesihauteessa 20 minuuttia. Etikka lisätään keitoksen jäähdyttyä maun mukaan.


VERT DE CHAUMONT
Juha Tretjakov

· 1 dl Colmansin sinappijauhetta
· 5 cl väkiviinaetikkaa
· 5 cl kiehuvaa vettä
· 1 rkl viherpippueita morttelissa hienonnettuna
· 1 tl meiramia hienonnettuna

Sekoitetaan huolellisesti, jäähdytetään ja annetaan vetäytyä jääkaapissa vähintään tunti. Tuloksena on varsin voimakasta, mutta vivahteikasta maustettua dijonia. Resepti skaalautuu helposti suuremmaksi.

12.4.05

Alsacen rypäleet ja luokitus

.

Charlie Stempfel ja Pierre Sparr Viiniklubi Epikuroksen maistiaisissa 1997 Posted by Hello
.
Riesling
Alsace on ainoa alue Ranskassa, jossa riesling-rypälettä saa viljellä. Viinien maku on eleganttinen ja aromaattinen. Tiettyjen alueiden vanhemmissa rieslingeissä on usein selvästi aistittavissa petrooli. Sanonta kuuluu: "Du Riesling dans le verre, c´est le ciel sur la terre". (Riesling lasissa on taivaan valtakunta maan päällä). Tästä rypäleestä valmistetaan Grand Cru -viinejä. Viini soveltuu erinomaisesti maakunnan kansallisruokaan, choucrouteen (hapankaali) ja makkaroihin.

Gewurztraminer
Gewurztraminer-rypäleestä valmistetut viinit ovat hyvin omaleimaisia. Se usein jakaa viininystävät, joko tätä rypälettä rakastetaan tai sitten se tuntuu epämiellyttävältä. Viinit ovat usein alkoholipitoisia, mutta vähähappoisia. Vähähappoisuutta balansoi viinin mausteisuus. Tuoksussa on runsaasti parfyymia. Viini soveltuu maakunnan kansallisruokaan, choucrouteen (hapankaali) ja makkaroihin. Alsacen tunnetuin erittäin voimakasarominen juusto, Munster on oiva seuralainen gewurztraminerille. Tästä rypäleestä valmistetaan Grand Cru -viinejä.

Pinot Gris
Rypäleen alkuperäinen nimi on Tokay-Pinot Gris. Se tuotiin Unkarista Alsaceen 1500-luvulla. EU:n määräysten mukaan viittaus Unkarin Tokayhin oli kuitenkin poistettava. Viinit ovat täyteläisiä ja samalla pehmeitä. Hapokkuus on suhteellisen matala. Etenkin tuoksu muistuttaa usein gewurztramineria. Pinot Gris -viinit ovat oivallisia hanhenmaksan kera. Tästä rypäleestä valmistetaan Grand Cru -viinejä.

Muscat
Muscatia on kahta lajiketta: Muscat à Petits Grains sekä Muscat Ottonel. Usein viinit ovat näiden rypäleiden sekoituksia. Maku on raikas ja hedelmäinen, viiniä onkin pidetty naisten viininä. Viinit soveltuvat aperitiviksi sekä kevyihin alkuruokiin. Tästä rypäleestä valmistetaan Grand Cru -viinejä.

Pinot Blanc
Pinot Blanc -rypäleestä valmistettu viini on usein mukana sekoituksissa, mutta on myös olemassa 100-prosenttisia Pinot Blanc -viinejä. Sitä käytetään usein paikallisen kuohuviinin, Crémant d´Alsacen, perustana. Viinit ovat raikkaita, joskus vähän kulmikkaita, usein kuitenkin pehmeitä.

Sylvaner
Sylvaner-rypälettä viljellään runsaasti sen hyvän tuottoisuuden vuoksi. Viinit ovat helposti juotavia eikä niillä ole suurempaa persoonallisuutta. Rypälettä käytetään sekoituksiin. Se on myös "suupuhdistaja".

Pinot Noir
Pinot Noir on Asacen ainoa rypäle, josta valmistetaan punaviiniä. Valtaosa näistä on kuitenkin hyvin vaatimattomia. Pinot Noira käytetään Crémant d´Alsacessa.

Ne alsacelaiset viinit, joiden etiketissä ei ole mainintaa rypäleestä, ovat sekoituksia. Edelzwickeriksi kutsutaan sekoitusta, joissa ei ole muuta jaloa kuin nimi.

Laatuluokitus

Grand Cru
Grand Cru -luokituksen saavat ainoastaan viinit, jotka on valmistettu Rieslingistä, Gewurztraminerista, Pinot Grista ja Muscatista. Mainittakoon, että tietyt tuottajat eivät ano Grand Cru -luokitusta, koska luottavat nimensä maineeseen (esim. Hugel).

Vendanges tardives
Rypäleet poimitaan myöhään. Viinit ovat täyteläisiä, voimakkaita ja usein varsin makeita. Tämän laatuluokituksen saavat ainoastaan viinit, jotka on valmistettu Rieslingistä, Gewurztraminerista, Pinot grista tai Muscatista.

Sélection de grains nobles
Rypäleet valikoidaan ja ne ovat jalohomeisia. Maku on intensiivinen ja alkoholipitoisuus on korkea. Tämän laatuluokituksen saavat ainoastaan viinit, jotka on valmistettu Rieslingistä, Gewurztraminerista, Pinot Grista tai Muscatista.